白菜を料理するとき、葉の表面に黒い点が浮かんでいるのを見たことありませんか？
この黒い点、洗っても落ちない上に大量に付いていることもあるので食べるのに躊躇しますよね。
そんな白菜の黒い点って、一体何なのでしょう？
また、黒い点が付いた白菜は食べられるのかも気になります。
実は栄養があるという噂は本当でしょうか？
栄養があるなら我慢しても食べたいな～。
そこで今回は、白菜の黒い点について詳しく調べてみました！
白菜の黒い点の正体
白菜の黒い点はポリフェノールです。
ポリフェノールと言えば、チョコレートに含まれるカカオポリフェノールが有名ですね。
よく聞く栄養だけど、ポリフェノールって一体どんな成分なのだろう？
ポリフェノールとは？
そもそもポリフェノールとは、光合成によって発生する植物の色素・苦味の成分のこと。
植物の中では細胞の生成や活性化のサポートとしてはたらきます。
ほとんどの植物に含まれており、けっこう身近な成分でもあります。
種類は5000以上と豊富で、有名なものでは前述したカカオポリフェノールの他に、
- 視力回復効果のアントシアニン
- お茶などに含まれるカテキン
- 大豆に含まれるイソフラボン
などがあります。
ポリフェノールの健康効果
ポリフェノールには抗酸化作用があります。
抗酸化作用とは、老化の原因となる活性酸素のはたらきを抑える力のこと。
また、活性酸素によって錆び付いてしまった組織を治す効果もあります。
つまりアンチエイジングに期待できるってことだね。
よって、ポリフェノールは食べても大丈夫な成分です。
白菜の黒い点は健康効果こそあれど、健康や体を脅かす存在ではありませんでした！
白菜の黒い点ができる理由
白菜に黒い点ができる理由はストレスです。
そもそも、白菜に黒い点が浮かぶ状態はゴマ症という現象です。
たしかにゴマを散らしたみたいな見た目だけど･･･。
ゴマ症は「症」と病気のように扱われていますが病気ではありません。
先ほど説明したように、黒い点はポリフェノール。
この白菜のポリフェノールは、たんぱく質がα-アミノ態窒素というものに変化したために浮き出たものです。
この変化は白菜がストレスにさらされた結果、発生するとされています。
白菜にゴマ症が現れるとき
白菜にゴマ症が現れる、ストレスを感じるときは以下の理由が想定されます。
肥料の与えすぎ
白菜は栽培するときに窒素肥料を与えることがあります。
その窒素肥料を与えすぎると白菜がストレスを感じ、ゴマ症が現れます。
肥料の与えすぎによるゴマ症の発生はWikipediaにも記載されており、一般的な発生理由と言えます。
でも、どうして肥料のあげすぎがストレスになっちゃうの？
肥料を与えすぎると、白菜の細胞内に窒素が溜まってしまいます。
細胞は溜まった窒素を減らすために大きくふくらみます。
ふくらむことで水分を吸収し、窒素濃度を減らそうとするのですね。
細胞が大きくふくらむ、つまり一気に生長すると細胞が破損。
もともと細胞内にはポリフェノールが含まれています。
細胞が壊れるとそのポリフェノールが細胞外へ露出し、空気に触れ酸化。
するとポリフェノール類の色素が合成され、色素が黒い点となって白菜の表面に浮かび上がるのです。
気温が生育に適していなかった
白菜は生育環境の気温が適していない場合にも、ストレスを感じゴマ症が現れることがあります。
白菜の生育適温は18～20℃。
葉が内側に向かって重なり合う結球は15℃前後が適温とされます。
ただ冬野菜である白菜は比較的寒さに強く、霜に当たると甘味が増すという特徴も。
実際に、近年は生育できるギリギリの寒さで育てた霜降り白菜という品種もあります。
けれども気温が0℃以下になると、細胞内の水分が凍結し葉が枯れる霜枯れが発生する可能性が！
霜枯れは病気ではないので食べられますが、痛んだ葉は捨てることになります。
白菜はその霜枯れが内側の葉まで到達しないために、結球させるようになりました。
また、寒さには強い一方、暑さには弱いのも白菜の特徴です。
季節外れの暖かさ、のように気温が20℃を大きく上回る日が続くと白菜にとっては大きなストレスに。
こういった気温による生育環境のストレスによっても、白菜はゴマ症を発症します。
黒い点がある白菜の味について
黒い点がある白菜は、黒い点がない白菜と比べ味が劣ると言われています。
黒い点、つまりポリフェノールは苦味の色素。
そう黒い点は苦い成分です！
と言っても、苦い成分は広範囲にベッタリあるわけでなく点々。
普通に食べる分には大きな差はないでしょう。
トマトなどは甘くするため「あえてストレスを与えて育てる」と言う方法もあると聞きますが、白菜はストレスで苦くなってしまうのですね。
また、黒い点がある白菜は水分量が多めです。
これはゴマ症の発生過程で細胞がふくらみ水分を吸収することになるため。
みずみずしい白菜になるものの、水分が多いため腐りやすいというデメリットも！
黒い点がある白菜はすぐに食べた方が良さそうですね。
まとめ
- 白菜の黒い点はポリフェノール。
- ポリフェノールには高い抗酸化作用があり、ほとんどの植物に含まれる苦味の色素なので食べても問題ない。
- 白菜の黒い点は、栽培時のストレスによって発生するゴマ症という現象。主に窒素肥料の与えすぎで発生する。
- 黒い点のある白菜は味が劣りがちで、水分が多いため腐りやすいというデメリットがある。
白菜の黒い点が体に無害な成分と知って安心しました。
むしろアンチエイジングに嬉しい抗酸化作用がある成分と知り得した気分になったのはわたしだけでしょうか？
黒い点がどうしても気になる場合は包丁で削ぎ落とすなどし、白菜を無駄なく食べきるようにしましょう。
