冬野菜の定番と言えば、鍋や煮物に大活躍の「白菜」が挙げられます。
そんな白菜には葉が丸まらない種類があります。
葉が丸まらない白菜、結球しない白菜とはどんな白菜なのでしょう？
また、結球する白菜と結球しない白菜の栄養価の違いもまとめてみました。
白菜の種類について
白菜といえば葉が内側に巻かれている種類が一般的ですよね。
この一般的な白菜は結球性白菜（結球種）と呼ばれます。
日本でもっとも多く出まわっているのは円筒形で、葉が頭部まで重なって結球しているもの。
重さは2kg前後がほとんどで、ずっしりしています。
また、この結球種のなかでも、1kg以下の少し小ぶりな『ミニ白菜』や、中心部分がオレンジ色の『オレンジ白菜』などといった種類があります。
葉が丸まる白菜が一般的ですが、白菜の中には葉が丸まらない種類もあります。
丸まらない白菜とは？
白菜には結球しない、つまり葉が内側に巻かない種類があります。
その非結球種と呼ばれる白菜のうち、有名なのが「山東菜（さんとうな）」です。
言われてみると、山東菜は白菜にそっくりかも！
山東菜は根元の部分は密着しているものの、葉先の部分はバラバラに離れているため『半結球性白菜』とも呼ばれます。
山東菜は主に埼玉県を中心に栽培されている野菜。
漬け物（山東菜漬け）に加工されることが多いですが、生鮮野菜として生でも食べられ、加熱しても美味しい万能な野菜です。
味はほぼ白菜で、使い方も白菜と変わりません。
完全に丸まらない『不結球性白菜』についても
非結球種の白菜のうち、葉が完全に丸まらないものは『不結球性白菜』と呼ばれます。
この不結球性白菜の代表格と言えるのが「広島菜」。
名前の通り、広島県で栽培されている特産品である広島菜。
広島県の中でも広島市、特に市の北部で栽培されています。
高菜や野沢菜と並ぶ三大漬け菜として、収穫された広島菜の多くは漬け物として流通。
そもそもの生産量が少ないため、生鮮野菜として食べられる機会は地元の人以外はほぼないと言えるでしょう。
そもそも、なぜ白菜は結球する？
結球しない山東菜や広島菜があるにもかかわらず、多くの白菜が結球するのは寒さに耐えるためと言われています。
白菜は栽培環境の気温が0℃以下になると霜枯れしてしまいます。
霜枯れとは細胞内の水分が凍り、葉が枯れる現象のこと。
冬野菜で寒さに強い白菜ですが、葉物野菜なので寒すぎるとさすがに耐えきれないのです。
その霜枯れを少しでも防ぐために、葉が内側に巻かれるように栽培するようになりました。
ちなみに、霜が降りた極寒ギリギリの状況で栽培し、甘みをグッと引き出させた『霜降り白菜』という品種もあります。
また、寒さによってストレスを感じると、白菜は表面に黒いゴマのような模様を浮かび上がらせます。
これは『ゴマ症』と言い、見栄えは悪いですが、その正体はポリフェノールなので食べても問題ありません。
山東菜・白菜の栄養価を比較
結球しない山東菜と、結球する白菜。
丸くならないか、丸まるかでどのくらい栄養価が変わるのか表で比較してみました。
山東菜と白菜、それぞれ100gあたりの『生』の栄養価です。
- 山東菜・生： 野菜類/さんとうさい/葉/生
- 白菜・生：野菜類/はくさい/結球葉/生
＜基本＞の栄養価を比較
山東菜と白菜100gあたりの基本の栄養価です。
| 栄養素 | 山東菜 | 白菜 |
|---|---|---|
| エネルギー | 12kcal | 13kcal |
| 水分 | 94.7g | 95.2g |
| たんぱく質 | 1.0g | 0.8g |
| 脂質 | 0.2g | 0.1g |
| 炭水化物 | 2.7g | 3.2g |
| 食物繊維 | 2.2g | 1.3g |
栄養価はほぼ変わりませんが、唯一、差が開いたのは食物繊維の量。
山東菜が100gあたり2.2gに対し、白菜は1.3gでした。
また、炭水化物から食物繊維を除いた部分、糖質量は山東菜が0.5g、白菜が1.9gとほぼ4倍に。
いずれにしてもわずかな差ではありますが、糖質が低いのは山東菜でした。
＜ビタミン＞の栄養価を比較
山東菜と白菜100gあたりに含まれるビタミンです。
| 栄養素 | 山東菜 | 白菜 |
|---|---|---|
| βカロテン(ビタミンA) | 1200μg | 99μg |
| ビタミンB1 | 0.03mg | 0.03mg |
| ビタミンB2 | 0.07mg | 0.03mg |
| ビタミンB6 | 0.08mg | 0.09mg |
| 葉酸 | 130μg | 61μg |
| ビタミンC | 35mg | 19mg |
| ビタミンD | 0μg | 0μg |
| ビタミンE | 0.8mg | 0.2mg |
ハッキリと大きな差が現れたのは『βカロテン』。
100gあたり山東菜は1200μgと緑黄色野菜（100gあたりのβカロテン量が600μg以上）でした。
けれども、白菜は100gあたりのβカロテンが99μgなので淡色野菜となります。
山東菜は緑黄色野菜、白菜は淡色野菜と大きく違うことが分かりましたね。
また、葉酸は山東菜が130μg、白菜が61μg」と約2.1倍。
ビタミンCは山東菜が35mg、白菜が19mgと約1.8倍、ビタミンEは山東菜が0.8mg、白菜が0.2mgといずれも山東菜の方が栄養が豊富という結果になりました。
＜ミネラル＞の栄養価を比較
山東菜と白菜100gあたりに含まれるミネラルです。
| 栄養素 | 山東菜 | 白菜 |
|---|---|---|
| ナトリウム | 9mg | 6mg |
| カリウム | 360mg | 220mg |
| カルシウム | 140mg | 43mg |
| マグネシウム | 14mg | 10mg |
| リン | 27mg | 33mg |
| 鉄 | 0.7mg | 0.3mg |
山東菜と白菜に含まれるミネラルのうち、大きな差が現れたのは『カルシウム』。
山東菜が100gあたり140mgものカルシウムを含むのに対し、白菜は43mgと、山東菜は白菜に比べ3倍以上ものカルシウムを含むという結果になりました。
実は、この山東菜のカルシウムは牛乳100gあたりのカルシウム110mgよりも多い量！
野菜の中で山東菜は、水菜（210mg）や春菊（120mg）と同じくらいカルシウムが豊富な野菜であることが分かりましたね。
また、全体的にも山東菜の方がミネラルが豊富であることも分かりました。
【まとめ】結球する白菜、結球しない山東菜の違いとは？
- 白菜は寒さに耐えるため結球させる
- 山東菜は葉先はバラバラ、根元は密着した半結球性白菜
- 不結球性白菜として広島が有名
- 山東菜と白菜はおおむね山東菜の方が栄養豊富
ここまで、白菜の種類についてまとめました。
山東菜は白菜の一種、というのはけっこう驚きですよね。
また、同じ白菜にもかかわらず、栄養価が大きく違うのは驚きでした。
山東菜は白菜の一種なので、白菜とほぼ同じように料理に活用できます。
見慣れない野菜でも、特徴を知れば料理に使いやすくなりますね♪
