美味しい料理には欠かせない料理酒・みりんといったアルコールの調味料。
しかし、アルコールは加熱後も料理に残るとのウワサがあります。
子ども・妊婦さんには悪影響のアルコールを料理に使っても大丈夫なのでしょうか？
今回は、そんな料理酒・みりんのアルコールが与える影響についてご紹介します。
料理酒・みりんのアルコール
料理酒・みりんはアルコールが含まれる酒類調味料です。
そのアルコール分は料理酒・みりんいずれも14％前後。
どちらも日本酒の一種なのでアルコール分は高めですね。
アルコールの効果
料理酒・みりんに含まれるアルコールには、
- 肉・魚の臭み消し
- 肉・魚を柔らかくする
- 味を染み込みやすくする
- 野菜の煮崩れを防止する
- 旨み・コクを付ける
という効果が期待できます。
さらに、みりんにはテリ・ツヤを付けるというはたらきも。
このように、料理酒・みりんは料理を美味しく仕上げるために重要な調味料ですね。
アルコールは料理に残る？
料理酒・みりんはアルコールが含まれているため、料理で使うときは加熱が必要です。
加熱してアルコールを飛ばす必要があるのですね。
アルコールの沸点は78度ほどと言われ、水よりも早く蒸発を始めます。
しかし、加熱をしてもアルコールが完全に飛ぶわけではありません。
酢やみりんの製造・販売で知られるミツカンのHPによると、
料理酒を、煮物などの加熱料理に使うと、アルコール分はどのくらい残りますか？
と言う質問に対し、
お料理に残るアルコール分は１％未満です。
調理中にアルコールの一部は食材に染み込むため、よく加熱をしても完全には蒸発しません。
他の残留成分としては、糖質・有機酸・旨み成分・食塩です。
ミツカンーお客様相談センター
と記載されていました。
また、「本みりん」や「みりん風調味料」を、煮物などの加熱料理に使うと、アルコール分はどのくらい残りますか？
という質問に対しては、
「本みりん」については、お料理に残るアルコール分は5％程度です。
しっかり煮切っていただければ2％程度になりますが、調理中にアルコールの一部は食材に染み込むため、よく加熱をしても完全には蒸発しません。
ミツカンーお客様相談センター
と記載されています。
※「みりん風調味料」はアルコール分が1％未満なので、加熱をしてもアルコールの蒸発はほとんどないとも記載されています。
ミツカンHPの情報をもとに、加熱料理でのアルコール残留量をまとめてみます。
| 料理酒 | 1％未満 |
| みりん | 5％ほど 煮切れば2％ほど |
加熱すればほぼアルコールは飛ぶようですが、それでもわずかに残ってしまうようですね。
料理酒・みりんいずれでも「アルコールの一部が食材に染み込み、完全に蒸発しない」と書かれています。
染み込みやすいのはアルコールの特性なので、仕方ない気がしますね･･･。
けれども、気になるのは残ったアルコールによる影響です。
残ったアルコールの子ども・妊婦への影響
残ったアルコールが心配になるのは子ども・妊婦さんが摂取した際の影響ですよね。
そもそも子ども・妊婦さんがアルコールを摂取すると何が問題なのかも簡単に説明します。
子ども・妊婦にアルコールが与える影響
アルコールがこども(未成年)や妊婦さんに与える影響です。
子ども(未成年者)への影響
子どもの身体は成長の途中です。
成長しきっていないということは、当然、アルコールを分解する肝臓も未発達です。
そのため、子どもがアルコールを摂取すると、アルコールがしっかり分解できず、急性アルコール中毒になりやすく危険です。
また、脳の働きを低下させ、最悪の場合、脳の細胞が壊れ縮んでしまう可能性もあります。
骨の成長を遅らせる原因にもなるので、身長が伸びにくくなることも。
さらに未成熟な心にも悪影響を与えるため、子どものアルコール摂取は禁止されています。
子どもの飲酒は百害あって一利なしだね。
妊婦への影響
女性は男性に比べ肝臓が小さく小柄なため、アルコールの代謝が遅いとされています。
また、女性ホルモンがアルコールの代謝を抑制することもあります。
そのため男性よりもお酒に酔いやすく、アルコール依存症や肝臓の病気にもかかりやすいと言われています。
このように、もともとアルコールに弱い体質である女性。
さらに、妊娠中の飲酒はおなかの赤ちゃんの早産・流産・分娩異常の原因となる可能性も。
また胎児性アルコール症候群(FAS)を引き起こすこともあります。
- 特徴的な顔貌
- 小さな目
- 薄い唇 など
- 発育に遅れ
- 中枢神経系の障害
- 学習・記憶・注意力の持続
- コミュニケーション
- 視覚・聴覚など
以上の症状が表れる先天性の疾患のこと。
詳しくは「e-ヘルスネット 胎児性アルコール症候群」をご覧ください。
また、飲酒を控えるべきなのは妊娠中だけじゃなく出産後の授乳期も同じ。
アルコールは母乳に移行しやすく、飲酒中の血液・母乳のアルコール濃度はほぼ変わらない数値とされています。
授乳中にアルコールを楽しんでしまうと、母乳を通して赤ちゃんにもアルコールを飲ませていることに！
前述した通り、アルコールは子どもの発達に悪影響しかありません。
妊娠～授乳中はアルコールの摂取を控えましょう。
アルコールの子ども・妊婦さんへの悪影響は怖いですね･･･。
飲酒はもちろんダメですが、料理で加熱した場合でもアルコールは残ってしまいます。
子ども・妊婦さんには料理でもアルコールを使わない方が良いのかな？
料理に使うアルコールの影響は？
料理に使うアルコールの影響に関しては過剰に心配する必要はありません。
煮物などの料理を作る際、大量の料理酒・みりんを加えませんよね？
使ったとしても、せいぜい大さじ2～4くらいではないでしょうか？
前述したミツカンのHPを参考にすれば、加熱後に含まれるアルコールはもともとの1～3％ほど。
大量に使う場合はともかく、通常の料理では加熱後に残るアルコールはごく少量なので気にする必要はないと思います。
料理酒・みりんをドバドバ加えず、しっかり加熱すれば料理に使っても大丈夫と分かり安心しました。
それでも心配なら、料理酒は使用せず、みりんならアルコールがほぼ含まれないみりん風調味料の使用をおすすめします。
まとめ
料理酒・みりんに含まれるアルコールは加熱しても残りますがその量はわずか。
アルコール摂取で悪影響がある子ども・妊婦さんでも、通常量をしっかり加熱すれば料理に使ってもほぼ問題はありません。
料理の味を上品に仕上げるアルコール。
使いすぎには注意しつつ、上手く活用していきましょう！
