筑前煮は胸肉・もも肉どちらを使う?鶏肉以外の食材下ごしらえまとめ

筑前煮に使う鶏肉は鶏もも肉・鶏胸肉どちらが良いのでしょう?

美味しく仕上がりそうなのは『もも肉』だけど、安上がりなのは『胸肉』だよな・・・。

そこで「鶏もも肉のメリット」や「鶏胸肉を柔らかく仕上げる方法」を調べてみました!

さらに、筑前煮に欠かせない野菜の下ごしらえ方法についてもまとめています。

筑前煮とは

鶏肉と根菜類などを炒めてから甘辛く味つけする煮物のこと。
筑前煮の他に『いり鶏』・『がめ煮』とも呼ばれます。

詳しくはこちらの記事をチェックしてください。

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筑前煮に使う鶏肉はもも肉or胸肉?

筑前煮に使う鶏肉はもも肉・胸肉どちらでもOKです。

ただ、一般的には鶏もも肉を使用することが多いでしょう。

どうして「もも肉」を使うのだろう?

筑前煮に鶏もも肉が使われる理由

筑前煮に鶏もも肉が使われるのは脂肪分が多いため。

豊富な脂肪分が鶏肉本来の水分を保つため、煮ても柔らかくジューシーな食感に仕上がります。

また、こってりした旨みも鶏もも肉の特長。

ただ煮込むだけで煮汁や野菜など他の具材の風味をグッと引き上げてくれます。

花緒
花緒

鶏もも肉は筑前煮の他にも煮物に使われているイメージですね。

一方、鶏胸肉は脂肪分が少なく、加熱すると硬くパサパサした食感になりがち。

また鶏もも肉と比べると味もあっさりしているので、しっかり味の煮物に使われることが少ない印象です。

けれども、鶏胸肉は鶏もも肉に比べて値段が安いという最大のメリットが!

花緒
花緒

そこで、家計を考え、鶏胸肉で筑前煮を作るときでも美味しくできる方法をまとめてみました!

鶏胸肉を柔らかくする方法

鶏胸肉を柔らかくする方法です。

フォークで穴を開ける

加熱した鶏胸肉が硬くなるのは、熱によって筋肉の繊維が変質し縮まるため。

鶏胸肉を加熱するとかさが減ってしまうのは繊維が縮まってしまうからなのですね。

よって、加熱する前にあらかじめ繊維を断ち切ってしまえば硬くなりにくくなります。

そこで使用するのがフォーク。

切る前の鶏胸肉をフォークでブスブス刺し、まんべんなく穴を開けます。

さらに鶏胸肉をよく見ると細い線が入っているので、繊維を断ちきるようその線と垂直に包丁で切っていくようにします。

フォーク → 包丁という順番で切り分けた方が楽チンです。

料理酒をまぶす

料理酒のアルコールには肉を柔らかくする効果が期待されます。

これは、アルコールが肉の線維中にまで入り込み、水分を保った状態をキープしてくれるため。

そのため、料理酒を鶏胸肉にまぶしておけば、料理酒の保水力によって水分が失われにくく柔らかく仕上がるのですね。

料理酒の働きについては↓の記事で詳しくご紹介しています。

片栗粉をまぶす

片栗粉をまぶしてから加熱すれば、水分が失われにくくなり柔らかく仕上がります。

片栗粉の量は鶏胸肉全体が薄くコーティングできる程度でOKです。
あまり多量に付けすぎると、片栗粉のとろみで煮汁がドロドロに固まってしまいます。

また、片栗粉を使いたくない場合は、最初に強火で加熱してこんがり焼き目を付けることで水分が失われにくくなります。

焼き目を付けることで香ばしさもプラスされるのでコクもアップ!

もちろん片栗粉をまぶした状態で焼き目を付けても大丈夫です。

わたしのオススメは↑の工程を、

  1. フォークで穴を開ける
  2. 料理酒をまぶす
  3. 片栗粉をまぶす

の順番ですべて行うこと。

この3工程をしっかり行うと、けっこう鶏胸肉の柔らかさは変わってきます。

【鶏肉以外の食材】筑前煮の下ごしらえ

筑前煮に使うことが多い食材の下ごしらえをまとめてみました。

にんじん

にんじんは一口大の乱切りにします。

皮は剥いても剥かなくてもどちらでもOKです。

皮を剥けば歯触りが良くなり、味も染み込みやすくなります。

皮を剥かずにそのままなら、歯ごたえがしっかりし煮崩れしにくくなります。

花緒
花緒

わたしはもったいないな~、と感じてしまうので剥かずに使います。

汚れが気になる場合は、その部分だけ包丁の背で削ぎ落とせば大丈夫です。

大根

大根は皮を剥き、一口大の乱切りにします。

皮は剥かなくても大丈夫ですが、味の染み込みを重視するなら向いた方が良いでしょう。

大根を煮物に使う場合は下ゆでをすることが多いですが、筑前煮は

  • 煮る前に炒める工程がある
  • 煮込み時間が長い

という2つの理由から、特に下ゆでは必要ありません。

花緒
花緒

ちなみに、筑前煮に大根を入れるのは珍しいかもしれませんが、入れてもとても美味しいです。我が家ではほぼ毎回入れています。

ごぼう

ごぼうは皮を削ぎ落とし、乱切り・1センチ幅の斜め切りにします。

花緒
花緒

個人的には1センチ幅の斜め切りの方が味が染み込みやすく、見た目もキレイに仕上がるのでオススメです。

ごぼうの皮剥き方法については↓の記事をチェック

切った後は5分ほど水にさらしてアクを抜きます。

アク抜き後はザルに揚げ、水気をしっかり切っておきます。

れんこん

れんこんは皮を剥き、縦にいちょう型・4等分にします。

細長いいちょう型になったら2センチ幅に切っていきます。

その後、水or酢水に5分ほどさらしアク抜きをします。

ただこのアク抜きは必須ではなく、しなくても大丈夫です。

れんこんのアク抜きについて詳しくは↓

里いも

里いもは皮を剥き、大きければ一口大にカットします。

カット後はボウルに入れ、塩を振り、手でもみ洗いをします。

里いものネバネバで手かゆくなってしまう場合はビニール手袋を着用してください。

よくもみ洗いできたら、ぬめりが取れるまで水洗いします。

里いものぬめり取りのコツは↓でもまとめています。

水洗い後はザルに揚げ、水気をよく切ります。

干し椎茸

干し椎茸は「干し椎茸そのもの」と「干し椎茸の戻し汁」を両方使います。

まず、干し椎茸を水で戻します。

干し椎茸の水戻しは数時間かかるので、夕飯に使う場合はその日の朝などあらかじめ用意しておきましょう。
もし、戻し忘れた場合は、(風味はやや落ちますが)お湯に浸せば30分ほどで戻せます。

戻した干し椎茸は軸を切り落とし、半分に切ります。

戻し汁は出汁として使う分だけ取っておきます。

干し椎茸のメリットについては↓の記事でまとめてあります。

干し椎茸を使えば香りや風味が良くなりますが、干し椎茸を用意できない場合は普通の椎茸やしめじなど他のきのこ類でも全然大丈夫です。

こんにゃく

こんにゃくは手かスプーンで一口大にちぎります。

包丁を使わずちぎるのは断面を増やし味を染み込みやすくするためです。

ちぎったこんにゃくは鍋で水から茹でていきます。

沸騰したらザルに揚げ、水気を切ります。


ここまで、筑前煮に使う鶏肉の種類や、食材の下ごしらえについてまとめてみました。

和食の郷土料理である筑前煮には正解がありません。

なので、各ご家庭で自分の味を極めるのもアリだと思います。

鶏肉の種類・食材の組み合わせでオリジナルの筑前煮を作ってみましょう!

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