豆乳を固めることで作られる豆腐。
この豆腐、一口に「豆腐」といってもさまざまな種類があります。
そんな豆腐の種類をまとめてみました。
まずは、一般的に使われることが多い豆腐の違いからおさらいします。
＜基本編＞豆腐の違い
まずは、いわゆる普通の豆腐の違いです。
一般的な豆腐にも『木綿豆腐』・『絹豆腐』や、『カット豆腐』・『充填豆腐』などの違いがありますよね。
それら豆腐の種類の違いを簡単にまとめていきます。
木綿豆腐・絹豆腐の違い
木綿豆腐・絹豆腐の違いは作り方です。
まず、絹豆腐の作り方を確認してみましょう。
- 豆乳ににがり(凝固剤)を混ぜる
- 固める
これで絹豆腐は完成です。
続いて木綿豆腐の作り方です。
- 豆乳ににがり(凝固剤)を混ぜる
- 豆乳が固まったら一度崩す
- 崩した豆腐を木綿の布で包む
- 木箱に入れて圧縮する
- 水分を抜きつつ押し固める
絹豆腐が「豆乳とにがりを混ぜて固める」だけなのに対し、木綿豆腐は「一度固めた豆腐を崩し、圧力をかけながら再び固める」という工程が加わります。
この「一度固めた豆腐を崩し、圧力をかけながら再び固める」工程により、木綿豆腐は絹豆腐より固く、しっかりとした食感になります。
カット豆腐・充填豆腐の違い
カット豆腐・充填豆腐の違いも作り方です。
簡単にまとめれば、カット豆腐は「豆腐ができてからパックに詰める」豆腐、充填豆腐は「パックの中で豆腐を固める」豆腐です。
そもそも「カット豆腐」とは木綿豆腐や絹豆腐のこと。
パックと豆腐の隙間に『封入水』と呼ばれる水が詰められた豆腐で、いわゆる昔ながらの豆腐となります。
一方で充填豆腐はパックと豆腐の隙間がなく、パックいっぱいにみちみちに詰められた豆腐です。
充填豆腐はパックに直接豆乳とにがりを入れて加熱、冷却することで作られます。
一方、カット豆腐は大きな豆腐を作り、水の中で一丁ずつ切り分けてからパックに詰めます。
密閉してから固められるため、充填豆腐はカット豆腐よりも衛生的。
そのため、基本的に充填豆腐の方が長持ちするのが特徴と言えます。
＜変わり種＞豆腐の種類
ここからは、あまり一般的ではない変わり種豆腐の種類をご紹介します。
寄せ豆腐(おぼろ豆腐)
寄せ豆腐は木綿豆腐を木箱に入れ固めずに作った豆腐です。
つまり、固める前の崩した状態のまま完成する豆腐になります。
名前の「寄せ」とは、豆乳とにがりを反応させ固めるときに櫂(かい)で中心に寄せる作業をすることが由来。
別名として『おぼろ豆腐』や『汲み上げ豆腐』などがあります。
おぼろ豆腐は崩れたままの状態の豆腐がおぼろ月夜に似ているから、汲み上げ豆腐はまだ固まっていない状態で汲み上げることから付けられた名前です。
おぼろ月夜(朧月夜)は月に雲がモヤモヤとかかった状態のこと。
豆腐を月と雲に例えるとは風流ですよね。
木綿豆腐ながら圧縮をしないた柔らかくトロトロした舌触りが特徴。
料理には向かないので、シンプルに冷や奴でいただく豆腐です。
ソフト豆腐
木綿豆腐と絹豆腐の中間くらいの柔らかさを持つ豆腐です。
木綿豆腐を作る工程である「一度固めた豆腐を崩し、圧力をかけながら再び固める」を優しく行うため、木綿豆腐でありながら絹豆腐に近い柔らかさに仕上げています。
しっかりとした木綿豆腐の食感と、柔らかく滑らかな絹豆腐の舌触り。
両方のいいとこ取りをした豆腐と言えますね。
京都にある「嵯峨豆腐 森嘉(もりか)」が有名で、お店の名前をそのまま取り『嵯峨豆腐』とも呼ばれます。
焼き豆腐
焼き豆腐とは、主に木綿豆腐を水切りし、表面を軽く炙った豆腐です。
香ばしい焼き目が特徴です。
表面が焼かれているため、木綿豆腐よりも崩れにくいのがポイント。
すき焼きや湯豆腐など鍋料理に使われることが多い豆腐ですね。
島豆腐
島豆腐は沖縄県で伝統的に作られている豆腐です。
一般的な豆腐と島豆腐の違いは『生しぼり』をすること。
生しぼりとは、生呉(なまご。大豆に水を加えすり潰したもの)の状態で豆乳とおからを分離する工程です。
一般的な豆腐では生呉を煮てから豆乳とおからを分離します。
つまり、まだ大豆が生の状態で豆乳を搾ることは力がいる上に量も少ないのがデメリットですが、雑味が少ないというメリットもあります。
また、一般的な豆腐と違い、温かいままでの販売が主流だったのも面白いですね。
木綿豆腐のように型で固めたものは島豆腐、寄せ豆腐のように固める前の状態は『ゆし豆腐』と呼ばれています。
木箱に入れ圧縮する過程が長いため、木綿豆腐よりも固くしっかりした食感に仕上がるのが特徴。
チャンプルーなど炒め物にも使いやすい豆腐です。
ここまで、豆腐の種類についてまとめてみました。
何となく種類があるのは知っていても、こんな違いがあるなんて知らなかったです･･･。
これからは普通の木綿豆腐・絹豆腐だけではなく、いろいろな豆腐を食卓に取り入れたいと思います。
