れんこんの「アク抜き」はなぜ必要?正しいアク抜き方法でもっと美味しく!

秋から冬にかけて旬を迎えるれんこん。

今回は、そのれんこんのアク抜きについてお伝えします。

れんこんのアク抜きはなぜ必要なのでしょう?

また、正しいれんこんのアク抜き方法を3種類ご紹介します!

アク抜きを正しく使い分け、れんこんを美味しく味わいましょう!

そもそもアク抜きって何でするんだろう?れんこんにアク抜きって本当に必要なのかな?

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れんこんにアク抜きは必要?

れんこんのアク抜きは絶対に必要なものではありません。

れんこん
花緒撮影

そもそもアクとは、食材が持つ渋味やえぐみのこと。アク抜きはその渋味・えぐみを取り除くために行われます。

れんこんのアクはタンニンというポリフェノールの一種。

タンニンは種子に多く含まれる渋味成分で、柿や赤ワインの渋味成分として知られています。

タンニンは空気に触れると酸化し黒ずみ、色味が悪くなるというデメリットが!

れんこんのアク抜きはこの黒ずみを防ぐために行います。

したがって、変色が気にならなければアク抜きをする必要はありません

れんこんのアク抜きはしない方が良い?

タンニンを取り除くために行うれんこんのアク抜き。

しかし、そのタンニンには、

  • 抗酸化作用
  • コレステロールを体外に排出
  • 二日酔い予防

などのはたらきがあるとされています。

「コレステロールの排出」は、高血圧の予防などにも効果が期待できるよ。

良い効果ばかりなので、抜いてしまうのは少しもったいないですよね。

「アク」といっても人体に悪影響を及ぼすわけでなく、ただ色・味が悪くなるだけ。

そのため、栄養を重視する方はわざわざアク抜きをしなくても良さそうです。

れんこんのアク抜きのメリット

れんこんのアク・タンニンが損なわれるので栄養面ではおすすめできないれんこんのアク抜き。

しかし、れんこんのアク抜きをするメリットももちろんあります!

  • 断面が黒ずまない→仕上がりがキレイに!
  • 食感がアップ→よりシャキシャキに!

みじん切りやすりおろして使う場合などはアク抜きの必要はあまりないでしょう。

けれども、甘酢和えやきんぴらなど、見た目・食感を重視する際にはアク抜きをした方が良さそうですね。

正しい「れんこんのアク抜き」方法をチェック

れんこん ザル入り
花緒撮影

れんこんは水にさらすことによりアクを抜くことができます。

さらす時間は5~10分ほど。

れんこんは空気に触れた瞬間から変色が進みます

そのため、れんこんを切る前にあらかじめボウルに水を張っておき、切ったそばからさらしていくと良いでしょう。

水にさらした後はザルにあげ、よく水を切ってから料理に使います。

この「水にさらす」アク抜きが基本です。

しかし「もっとしっかりアクを抜きたい」という場合には、

  • 酢水にさらす
  • レモン汁にさらす
  • 熱湯に酢を入れゆでる

にさらす方法もあります。

酢水にさらす

酢水にさらす方法は、れんこんのアク抜きとして最もよく行われる方法だと思います。

使用する酢水は、水・400ml(2カップ)~500mlに対し酢・小さじ1

れんこんの量は200gくらいが目安です。

さらす時間は水のときと同じ5~10分ほど。

この方法は、ごぼうにもよく使用されます。

また、料理のレシピ本で「切ったれんこんを酢水にさらす」という工程はよく出てきますね。

アク抜きに酢を使用する理由は2つ。

1つは色味を良く仕上げるためです。

酢に含まれる酢酸、つまり酸には強い漂白作用があります。

その漂白作用が変色を抑え、さらに白く美しいれんこんに仕上げるのです。

2つ目は食感を良くするため

酢水にさらすとれんこんのネバネバ成分が流れ落ちます。

その一方、シャキシャキ食感はそのまま残ります。

よって、れんこんのシャキシャキ感を味わいたい料理の場合には「酢水にさらす」方法がおすすめですね。

レモン汁にさらす

れんこんはレモン汁にさらすことでもアク抜きをすることができます。

このレモン汁にさらす方法は、レモンが豊富に含むクエン酸の漂白作用を利用します。

前述した「酢にさらす」方法と原理は同じです。

お弁当に切ったりんごを持っていくときにレモン汁に付けるのも同じ理由か!

レモン汁でのアク抜き方法は酢の方法と変わりません。

水400~500mlに小さじ1ほどのレモン汁を入れます。

時間は水・酢水と同じ5~10分ほどでOKです。

熱湯に酢を入れゆでる

れんこんはゆでることでもアク抜きができます。

このときのポイントは熱湯に酢を入れること

水1リットル(カップ5)あたり酢は大さじ1ほどが目安です。

そのため、サラダなど炒めたり煮たりせずにれんこんを使用するときにはこの方法がおすすめです!

まとめ

  • れんこんのアク抜きは絶対にしなければいけないものではない。
  • れんこんのアクはタンニンという成分。
  • タンニンには渋味があり、空気に触れると酸化し変色する。
  • そのため、渋味を抜き変色を防ぎたい場合はアク抜きをした方が良い。
  • アク抜きの方法は、酢水・レモン汁にさらす、熱湯に酢を入れゆでるなどがある。

「れんこんはアク抜きをしなければならない!」と思っていたので、別にしなくても大丈夫と知って意外でした。

アク抜きは味や見映えなど、料理ごとにするかしないかを見極めるのが大切ですね!

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