出汁や煮物に大活躍の「干し椎茸(ほししいたけ)」。
干し椎茸を料理で使う際は水で戻す必要がありますが、その戻し方にはコツがありました！
今回はそんな干し椎茸のベストな戻し方についてまとめていきます。
さらに、干し椎茸の保存方法は戻す前・戻した後で異なるのでしょうか？
そんな気になる保存方法・期間の目安や戻し汁の保存についてもご紹介します。
干し椎茸の戻し方って「水に浸ける」だけじゃないの？
それが、戻し方によって旨味の量に差が出てくるらしいんだよ。
干し椎茸の戻し方
干し椎茸は水に浸けることで戻すことができます。
しかし「水に浸ける」と言っても何度くらいの水に何時間くらい浸けておけば良いのでしょう？
ここからは、そんな干し椎茸の正しい戻し方についてご紹介します。
干し椎茸のベストな戻し方
干し椎茸の戻す際に重要なのは水の温度です。
干し椎茸には旨味成分・グアニル酸が豊富に含まれています。
その量は、あらゆる食材の中でもトップクラス！
そのグアニル酸を壊さないためには冷たい水で戻すのがベストとなります。
冷たい水と言っても、蛇口をひねると出てくる常温の水では不十分です。
使用するときは、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておいた冷水を使用するのが良いでしょう。
5℃くらいの水温がベストです！
さらに、水に浸けた後は冷蔵庫でゆっくり戻すのが最適です。
この水温とグアニル酸の量に関しては、2019年5月に放送されたNHK「ガッテン！」が検証していました。
その検証結果によると、干し椎茸を冷蔵庫・ぬるま湯で戻した場合のグアニル酸の量を比べたところ、冷蔵庫がぬるま湯の3倍以上も多く含まれるという結果に。
戻す水の温度で旨味がこれほどまでに大きく変わってしまうなんて・・・。
これからは時間がかかっても、冷蔵庫でゆっくり戻した方がベストですね。
戻し方の手順
干し椎茸を戻すときは、まず干し椎茸に付いている汚れを軽く水洗いして取り除きましょう。
それから水に浸けて戻していきます。
そのときおすすめの容器は2つ。
- ファスナー付きポリ袋
- ボウルとラップ
1つ目の「ファスナー付きポリ袋」には、干し椎茸を入れてからひたひたになるまで冷水を注ぎ、空気を抜きます。
2つ目の「ボウルとラップ」では、水を張ったボウルに干し椎茸を入れていきます。
干し椎茸のかさ(茶色い部分)は上向きです。
そして、その上からラップを落とし蓋の要領で水面にかけます。
ラップをぴったり密着させることで干し椎茸の乾燥を防ぎ、効率的に戻すことができます。
戻し時間
戻し時間には5時間以上かけましょう。
厚さによって異なりますが、目安は5～12時間ほどです。
水に浸けて5時間経つと、グアニル酸の量が最も増えると言われています。
5時間以上もかかるの！そんなに待てないよ～。
干し椎茸の戻し方＜時短＞
冷蔵庫で時間をかけてゆっくり戻すのがベストな干し椎茸。
しかし、思い立って「今使いたい！」という場合もあるでしょう。
そんな時のために、干し椎茸戻しの時短テクニックを2つご紹介します。
- ぬるま湯
- 電子レンジ
前述しましたが、旨味を重視するなら冷蔵庫戻しがベストです。そのため、味の方は少し劣ってしまうかもしれません。
「時間が無くても干し椎茸を使いたい」という場合は、前日から準備しておくのが一番ですね。
ぬるま湯での戻し方
ぬるま湯での戻し方は、冷水での戻し方と基本的に変わりません。
使う容器は、ファスナー付きポリ袋・ボウルとラップのどちらでもOKです。
ぬるま湯の温度は40℃前後がおすすめ！
お風呂の温度くらいと覚えましょう。
ぬるま湯での戻し時間は30分～3時間ほどです。
戻す水の温度が高くなるとグアニル酸を壊す酵素が元気になってしまうので、あまりおすすめはできません。
電子レンジでの戻し方
最短30分で戻せるぬるま湯ですが、「それでも待てない！」という場合に便利なのが電子レンジです。
電子レンジでは、ボウルとラップを使った戻し方がおすすめです。
ボウルは耐熱ボウルを使用してください。
戻し方はいたってシンプル！
干し椎茸がひたひたになるまで水を注ぎ、常温で10分置きます。
その後、電子レンジで600W・20秒ほど温めます。
そしてまた常温に置き、戻るまで待ちます。
ここまで、かかった時間は20分ほど。
ぬるま湯戻しよりは早いですが「もっと早いのが良い！」という方もいるでしょう。
その場合は、常温に置かずにいきなり電子レンジで600W・2分ほど温めることで戻すことができます。
いずれの方法でも、干し椎茸の量は5個(10g)ほどが目安です。
干し椎茸の保存方法・期間
面倒くさくて干し椎茸をつい戻しすぎてしまった、なんてこともあるかと思います。
そんな戻した干し椎茸は、どのくらいで食べきるのが良いのでしょう？
また、残りがちな戻し汁の保存期間とは？
そもそも戻す前の干し椎茸はどのくらい保存できる？
そして肝心なのは保存の方法です！
ここからは、そんな干し椎茸の保存方法・期間についてご紹介します！
戻す前(乾燥状態)の干し椎茸
戻す前(乾燥状態)の干し椎茸は、常温で保存することができます。
ただし、常温保存は袋が未開封の場合のみが好ましいとされています。
干し椎茸は、干してあるため長期保存に向いているものの、生の椎茸と同じく傷みやすい食材です。
特に高温・多湿の環境では最悪の場合、カビが生えます。
したがって、たとえ未開封でも夏の間は冷蔵庫で保管した方が良いでしょう。
開封後の干し椎茸は？
袋を開封した後は、ファスナー付きポリ袋や保存容器に入れて保存しましょう。
入れる容器は、密閉できるものを選びます。
その際、もともと袋に入っていた乾燥剤もいっしょに入れることを忘れずに！
この開封後に移し替えた状態でも常温保存は可能です。
しかし、できれば冷蔵庫で保存しておくのが良いでしょう。
保存期間
保存期間は、未開封の場合では(当然ですが)袋の賞味期限に従いましょう。
そして開封後の保存期間は2カ月以内が目安です。
戻す前の状態であっても、あまり長持ちしないことを覚えておきましょう。
戻した後の干し椎茸
水で戻した後の干し椎茸は必ず冷蔵庫で保存しましょう。
保存の際は、水を切ってから保存容器に入れます。
ずっと水に浸けたままだと、食感が悪くなるだけでなく風味や味が落ちてしまいます。
冷蔵保存の目安期間はおよそ1週間。
また、保存期間が1週間以上に及ぶ場合は冷凍保存することをおすすめします。
冷凍保存の方法・期間
冷凍保存の際も、水を切った状態で保存する方が良いとされています。
ペーパータオルなどで水気をよく拭き取ってから冷凍すれば、良い保存状態を保てます。
また他の食材も同様ですが、保存容器に入れるときはできるだけ空気を抜くことを忘れずに。
大量に戻した場合は、一度に使う分ずつをラップに包み保存容器に入れると後々使いやすいでしょう。
保存期間の目安は1カ月ほど。
ちなみに、冷凍ならば戻し汁に浸けたままの保存も可能です。
戻し汁ごと保存すれば半年近くは保存可能。
戻し汁ごとは保存状態が良いのも特徴ですが、冷凍庫のスペースと時間にゆとりがないとできないデメリットも。
さらに、解凍に時間がかかるなど何かと使いづらいのが難点です。
生活スタイルに合わせた冷凍方法を選びましょう。
冷凍で旨味・栄養成分に変化は？
干し椎茸は冷凍することで旨味がアップするという性質が！
これは他の食材も同様ですが、冷凍により食材の細胞壁が壊され旨味を感じやすくなるのです。
また、栄養価に変化はありません。
よって、干し椎茸は戻してから冷凍がベストな食べ方のようですね！
干し椎茸の戻し汁
干し椎茸を戻した後に困るのが「戻し汁」の処遇。
戻し汁は旨味も栄養も豊富に含んだ最高の出汁！
和風の煮物・汁物に出汁になるので、保存してあるとけっこう便利なアイテムです。
しかし、そうとは分かっていても、戻し汁はそんな頻繁に使うわけではありません。
そのため余った戻し汁には困りがちな方も多いはず！
そんな戻し汁、保存は冷蔵・冷凍どちらでもOKです。
保存期間はそれぞれ、
- 冷蔵・・・3日以内
- 冷凍・・・1カ月以内
が目安となっています。
冷蔵は保存期間が短いので注意が必要です。
よって戻し汁の保存はすぐに冷凍してしまうことをおすすめします。
製氷皿に注いで冷凍すれば使いたい分だけ使えて便利！
料理に使う際は特に解凍の必要もなく、サッと取り出しサッと使える便利さも魅力ですよ。
まとめ
干し椎茸は冷水浸け、冷蔵庫で5時間以上かけて戻すのがベストな方法でした。
また、風味が劣りますが、時間がないときはぬるま湯や電子レンジを使って戻すこともできます。
さらに、戻す前の干し椎茸は高温・多湿を避け冷蔵庫で保存するのがベスト！
戻した後や戻し汁は冷蔵・冷凍いずれでもOK。
しかし、冷蔵では長くても1週間と日持ちしないので、しばらく使わないときははじめから冷凍保存することがおすすめです。
なかなか使いづらい干し椎茸ですが、こうしてまとめてみるとそこまで難しい食材ではないと思えました。
これからは食卓に干し椎茸を使った料理が並ぶ日も増えるかもしれませんね。
