わたしたちにとってなじみ深い「緑茶」。
わたしは毎朝、起き抜けに必ず緑茶を飲んでいます。
そんな緑茶ですが、そもそもどんなお茶なのでしょう？
毎日飲んでいるのに意外と知らない、緑茶についてまとめました。
「緑茶」とは？
緑茶はチャノキの葉から作られたお茶の一種です。
チャノキの葉からお茶のうち、摘み取った茶葉を加熱して茶葉の酵素反応(発酵)をさせなかったもの。
また、その発酵させなかったチャノキの茶葉から成分を抽出した飲みもの、となります。
緑茶には「茶葉そのもの」と「茶葉を抽出した飲みもの＝お茶」という2つの意味があるんだね。
茶葉の発酵について
緑茶の原料であるチャノキの茶葉は、発酵の度合いにより呼び名が変わります。
茶葉を全く発酵させないものは「緑茶」に。
一方、茶葉を完全に発酵させたものは「紅茶」になります。
また茶葉を軽く発酵（半発酵）させたものは「烏龍茶」となります。
これら緑茶・紅茶・烏龍茶は全て同じ茶葉から作られたお茶です。
ただ、これまで説明した「茶葉の発酵」は、納豆やチーズなどを作る発酵とは別物。
茶葉における「発酵」は酵素による酸化を示します。
納豆やチーズなどを作る、微生物の働きによる「発酵」とは違うものと理解しておきましょう。
緑茶はなぜ緑色？
緑茶といえば鮮やかな緑色。
しかし、赤い紅茶や、焦げ茶色の烏龍茶と同じチャノキの葉から作られたお茶です。
なぜ同じチャノキを使っているのに茶葉の色が大きく違うのか？
その理由として挙げられるのが『カテキンの酸化』です。
カテキンとはお茶に含まれるポリフェノールの一種。
お茶の渋味・苦味のもととなる成分ですが、健康効果が高いことでも知られています。
カテキンが多く含まれたお茶は、脂肪を減らすなどの効果が期待できる特定保健用食品（トクホ）として販売されることもあります。
このカテキンはもともと無色のポリフェノールですが、酸化すると赤褐色に変化するという特徴を持ちます。
先ほど説明したように、緑茶は酸化する前に加熱処理を施すことで、酸化させずに作られたお茶です。
したがってカテキンの色は変わりません。
緑茶の緑色は、緑色の葉緑体（クロロフィル）や、黄色の配糖体（フラボノールなど）が混ざり合うことで生み出されています。
しかし、紅茶や烏龍茶の茶葉は酸化させるため、カテキンの色が変化。
赤や茶色などの色になります。
少し前まで、ペットボトルのお茶と言えば茶色っぽい色をしているのが普通でした。これは、カテキンが酸化していたためなのですね。
最近のペットボトルのお茶が緑色のまま色が変わらないのは酸化防止剤（ビタミンC）を配合しているためです。
カテキンの変色は紅茶や烏龍茶でも起こっていることなので、人体に影響はありません。
緑茶の種類について
緑茶は、茶葉を発酵させない緑色のお茶の総称でもあります。
そんな緑茶には「煎茶」や「抹茶」、「玉露」、「番茶」などいくつかの種類があります。
ここからは、その「煎茶」・「抹茶」・「玉露」・「番茶」の違いをまとめていきます。
「煎茶（せんちゃ）」とは？
煎茶（せんちゃ）とは、茶葉を蒸すことで発酵を止める緑茶のこと。
わたしたちが普段飲んでいる緑茶のほとんどがこの「煎茶」です。
ほとんどの場合「緑茶＝煎茶」と見なされます。
ちゃんとした定義としては
茶葉を蒸熱、揉捻、乾燥して製造したもの
公益社団法人日本茶業中央会
と規定されています。
『蒸熱（じょうねつ）』は蒸して加熱すること、『揉捻（じゅうねん）』は茶葉を揉むことです。
揉捻は茶葉の細胞を破壊することで、成分を抽出させやすくするために行います。
また、蒸して加熱する時間を通常の2倍以上長くとった煎茶を「深蒸し煎茶」と呼びます。
煎茶の「煎」の字は『煮出す』という意味。
この字の通り、かつてはお茶をいちいち煮出して飲んでいました。
しかし、江戸時代前期から、茶葉を湯に浸して飲む「淹茶法（えんちゃほう）」が主流となり、今に至ります。
「抹茶（まっちゃ）」とは？
抹茶（まっちゃ）とは粉末状に加工された緑茶のこと。
より細かく説明すると『日陰で栽培したチャノキの茶葉を、蒸した後に揉まないで乾燥させ、粉末状にしたもの』となります。
ただし、現在販売されている抹茶の中には↑の条件を満たさないものもあるとか。
ただ緑茶を粉末状にしたものでは、本来「抹茶」とは呼べないんだね。
煎茶との違いは蒸した後に揉むか、揉まないか。
また、粉末状にしないでそのまま使用された茶葉は「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれます。
抹茶は器に入れ、茶筅（ちゃせん）という専用の道具を使い、お湯と攪拌（混ぜ合わせる）ことで作られます。
茶道で飲まれる、点てるお茶は大体がこの抹茶ですね。
なぜ日陰で栽培するのか？
抹茶・碾茶の茶葉は日陰で栽培されたもの、と定義されています。
日光を遮り、日陰で栽培することで、茶葉にアミノ酸・テアニンが増加します。
アミノ酸はうま味成分なので、テアニンが増加することでうま味がアップ。
香りが高く、うま味が強い、そして苦味や渋味が少ないという良さを併せ持ったお茶になるとのことです。
「玉露（ぎょくろ）」とは？
玉露（ぎょくろ）とは、高級な煎茶の一種です。
詳しく説明すると、チャノキの新芽が伸び出すころから20日前後覆いを被せて、日光を遮って栽培する緑茶のこと、となります。
抹茶・碾茶と同じく、日光を遮って作られるお茶なのですね。
ただし、玉露は蒸した茶葉を『揉む』工程があり、ここが碾茶との違いとなります、
この覆いを被せる栽培方法は『被覆栽培（ひふくさいばい）』と呼ばれます。
日陰で栽培することでうま味成分（アミノ酸）・テアニンが増加。
また、渋味のもとであるカテキンが抑えられるので、渋味が少ないまろやかな味わいに仕上がるのも特徴です。
茶葉を日光から遮る被覆栽培を20日ほど続けたものが玉露ですが、7日ほどしか続けなかったものは「かぶせ茶」と呼ばれます。
かぶせ茶は玉露よりも軽い口当たりで、煎茶のように飲みやすいとのこと。
この被覆栽培を行う玉露・かぶせ茶・碾茶をまとめて『おおい茶』と呼ぶこともあります。
「番茶（ばんちゃ）」とは？
番茶（ばんちゃ）は、煎茶のうち規格外・低級品のお茶を指す言葉です。
煎茶のうち、若葉ではなく三番茶・四番茶といった大きな茶葉を使うことがほとんど。
大きな葉を使うことから「川柳（せんりゅう）」と呼ばれることもあります。
また、現在の漢字は番茶ですが、もともとは『晩茶』という漢字が使われていたのでは？という説も。
要するに、遅い時期に収穫され、育ちきった茶葉のお茶のことですね。
タンニンが多く含まれるため、渋味が強いのが特徴です。
茶葉を乾煎りしほうじ茶にすることも多いとか。
北海道や京都、東北地方においては「番茶＝ほうじ茶」となり、石川県においては茶の茎をほうじた「棒茶」を指す言葉とのことです。
【表で確認】緑茶の種類
| 煎茶 | 一般的な緑茶 |
| 碾茶 | 日陰で栽培した茶葉を揉まずに乾燥させたもの |
| 抹茶 | 碾茶を粉末状にしたもの |
| 玉露 | 日陰で栽培した茶葉を揉んで乾燥させたもの |
| 番茶 | 三番茶など収穫が遅い低級のもの |
ここまで、緑茶についてまとめました。
緑茶といっても、製法でさまざまな違いがあり面白いですね。
これからは緑茶の種類を意識しながら、お茶をたしなみたいな～、と思います。
