日本の麺「うどん」と海外の麺「パスタ」の違いについてまとめました。
うどん・パスタ、生まれた国こそ違えど実はほとんど同じもの、という情報があります。
一方で、原料や製法、形といった点から「うどん」と「パスタ」は全く別物との意見も。
はたして、どちらが本当なのか？うどん・パスタの違いを調査してみました。
うどん・パスタは実は同じ？
綿のうち、日本の「うどん」と海外の「パスタ」の違いは厳密にはありません。
「うどん」とは、小麦粉を練って長く切った麺のこと。
うどんよりも細いものはひやむぎ(冷や麦)・そうめん(素麺)と名前が変わります。
一方パスタは、小麦粉などが主原料の練り物、及びそれを乾燥させた製品のこと。
前者は生パスタ、後者は乾燥パスタのことですね。
つまり「うどん」も「パスタ」も小麦粉を練った食品であることに変わりありません。
しかし、うどんとパスタにはいくつかの大きな違いがありました。
うどん・パスタの違い
「うどん」と「パスタ」の違いを3つご紹介します。
うどん・パスタは原料の『小麦粉』が違う
うどんに使用する小麦粉は『普通小麦』、パスタに使用する小麦粉は『デュラム小麦のセモリナ(粗挽き)』です。
通称「デュラムセモリナ粉」です。
『デュラム小麦』とは地中海沿岸やアフリカなどで栽培されている小麦の種類。
たんぱく質が多く含まれ、粘り気が少ないのが特徴です。
弾力性のある生地に仕上がるため、パスタにピッタリなのですね。
また、粗挽き粉という意味の『セモリナ』は、デュラム小麦特有の硬い胚乳が特徴。
この胚乳は黄色いため、デュラムセモリナ粉を使用したパスタも黄色になります。
また、デュラムセモリナ粉を使用したパスタは黄色の他に茶色の粒が混じっていることもありますが、この粒は砕いた胚乳・表皮の色なので問題ありません。
パスタの本場・イタリアでは乾燥パスタは「デュラムセモリナ粉」と水のみを使用しなければならないという法律があるほどデュラムセモリナ粉はパスタにとって重要です。
ただし、乾燥させない「生パスタ」は、デュラムセモリナ粉よりも『普通小麦』を使用してもOK。
むしろ、生パスタは普通小麦を使う方がポピュラーです。
この生パスタやうどんに使用される『普通小麦』は通称・パン小麦とも呼ばれ、パンやラーメンの原料としても使われています。
また、生パスタには他にも卵が使用されることもあり、乾燥パスタと比べ自由度が高いと言えます。
乾燥パスタはデュラムセモリナ粉100％なので保存性が高く、保存食としても重宝されています。
生パスタは保存に向かず、すぐに茹でて食べる用となります。
うどん・パスタは『塩を入れるタイミング』が違う
「うどん」は生地を練るときに、「パスタ」は麺を茹でるときに塩を入れます。
うどんは、生地の弾力性、つまりコシを出すために生地を練るタイミングで小麦粉に対し2～6％の塩を入れます。
塩を入れることでグルテンが引き締まり、しっかりとしたコシが出るのですね。
一方でパスタは原料のデュラムセモリナ粉にグルテン(たんぱく質)が多く、もともと弾力性が強いので塩を入れる必要はありません。
ただし、普通小麦で作られる生パスタには塩を入れることが多いとのこと。
パスタは生地を練り上げるときに塩を入れない代わりに、お湯に対し1％ほどの塩を茹でるタイミングで加えます。
パスタを茹でるタイミングで塩を加えるのは
- 下味を付けるため
- パスタを引き締めるため
- 表面がヌルヌルするのを防ぐため
という理由があります。
ちなみに、パスタを茹でるときに塩を入れるのは日本など一部地域での文化。
パスタの本場であるヨーロッパは水が硬水なので、下味を付ける以外に塩の働きは必要ないとのこと。
軟水である日本特有の文化だったのですね。
うどん・パスタは『形』が違う
「うどん」は細長い形の麺のみを指す言葉ですが、「パスタ」は麺だけでなくマカロニなどのショートパスタなども含みます。
日本農林規格(JAS規格)において「うどん(手延べ干し麺)」とは、長径が1.7mm以上の丸棒状または帯状に成形したものとされます。
つまり、丸棒状or帯状ではないものはうどんとは見なされません。
一方でパスタにはマカロニのように中が空洞になってるもの、蝶や貝など細長い形ですらないものなどがあります。
「パスタ」は、小麦粉を練り上げた食品全般を指す言葉。
そのため「うどん＝日本のパスタ」と見なされています。
うどんも広い意味ではパスタの一種なのか！
パスタは形にはこだわらないという点がうどんとの大きな違いですね。
【まとめ】うどん・パスタの違い
- うどん・パスタともに小麦粉を練り上げた食品であることは変わらない
- パスタ(乾燥)は基本『デュラムセモリナ粉』という小麦粉を使用する
- うどんは生地を練るときに塩を入れる、しかしパスタは塩を茹でるときに入れる
- うどんの形は紐状のみ、パスタはマカロニなどさまざまOK
同じ麺類ですが案外違いがあることが分かりましたね。
個人的には小麦粉の種類が違うという点に驚きました。
パスタのパッケージに書かれている「デュラムセモリナ粉使用」という言葉の意味が分かり満足です。
これからは、うどん・パスタの違いを少しでも意識しながら食べると面白そうですね。
