蕎麦の種類のうち「更科蕎麦（さらしなそば）」とはどんな蕎麦なのでしょう？
そんな更科蕎麦を初めとする、蕎麦粉の種類による蕎麦の違いについてまとめました。
さらに、蕎麦粉の種類による栄養価の違いもまとめています。
同じ蕎麦でも蕎麦粉がの種類が変わると全然別物でした！
「更科蕎麦」とは？
更科蕎麦とは蕎麦粉のうち『一番粉（更科粉）』を使用した蕎麦のことです。
一番粉とは、ソバの実を挽いたとき、一番最初に出てくる蕎麦粉のこと。
ソバの実は中心の白い胚乳部分から挽かれ、粉となります。
ソバの実の最も内側にある層から取れる蕎麦粉であり「内層粉」とも呼ばれます。
色が付いた胚芽や果皮が含まれないため、白く美しい見た目をしており、また香りも上品であることが特徴です。
ただし、ほぼソバの実の胚乳のみである一番粉は、その構成成分のうちほとんどをデンプンが占めています。
※胚乳は種子が発芽するために必要な栄養（デンプン）を貯めておく部分です。このように種子から胚乳のみを取り出すことを『精白』と呼びます。お米で例えると玄米から糠などを取り除き白米にする工程ですね。
そのため粘り気を出すたんぱく質が少なく、一番粉のみで蕎麦を打つのは至難の業とのこと、
よって、ほとんどの更科蕎麦では通常の蕎麦よりもつなぎが多く使われます。
いわゆる「蕎麦」らしい風味や味わいは少ないものの、高貴な見た目と甘みが強い味わいから通好みの蕎麦として親しまれています。
Amazon.co.jpで「更科蕎麦」をCheckする ≫更科蕎麦の名前の由来とは
更科蕎麦の名前は長野県にかつてあった『更級郡（さらしなぐん）』が由来です。
更級郡は現在の長野市・千曲市あたりにあった郡。
現在もソバの産地として有名な長野県。
そんな長野県が信濃国と呼ばれていた頃から、長野はソバの一大産地でした。
ちなみに、更科蕎麦の「更科」と更級郡の「更級」は後ろの文字が違いますよね？
これは、信濃国の氏族・保科家から『科』の字をもらい受けたため、とされています。
『科』も『級』も、実は同じ段差という意味を持つ漢字。
土地の名手にあやかって付けられた名前だったのですね。
※参考 株式会社おびなた
蕎麦粉の種類による蕎麦の違い
更科蕎麦は一番粉を使用する蕎麦でした。
じゃあ、二番粉とかを使用する蕎麦もあるのでは？
と思い、調べてみたところ、しっかりありましたのでご紹介していきます。
ここからは、蕎麦粉の種類による蕎麦の違いです。
二番粉（並粉）
二番粉とは、一番粉の後に挽かれた胚芽部分も含まれる蕎麦粉のこと。
一番粉では柔らかい胚乳部分のみが挽かれますが、その後も引き続けると少し硬い胚芽の部分も粉となります。
つまり、二番粉はソバの実の胚乳（一番粉で挽かれなかった部分）と胚芽、両方を挽いた蕎麦粉です。
この二番粉で打たれた蕎麦は、いわゆる蕎麦らしい風味を味わえ、食感・味ともに優れた蕎麦とのことです。
また、この二番粉を「並粉」と呼び、並粉で打った蕎麦は並蕎麦とも呼ばれます。
一番内側の胚乳、その外側にある胚芽も含まれる二番粉は「中層粉」とも呼ばれます。
三番粉（藪系の蕎麦）
三番粉は、二番粉の後にさらに引き続けると粉になる種皮の部分を挽いた蕎麦粉のこと。
ソバの実の種皮は緑色をしているため、挽かれた蕎麦粉も鮮やかに緑がかった色になります。
麺も美しいウグイス色になり、香り高い蕎麦の味わいを存分に楽しめます。
この三番粉の蕎麦を提供していた、江戸時代から続く老舗の蕎麦屋・藪の名前から「藪系の蕎麦」とも呼ばれます。
ソバの実の表皮まで挽く三番粉は「表層粉」とも呼ばれます。
田舎蕎麦（挽きぐるみ）
田舎蕎麦は、ソバ殻を付けたまま挽いた蕎麦粉のこと。
田舎蕎麦、という名称なので田舎で食べられる蕎麦、という印象を受けますが、田舎ではなくても食べられます。
黒いソバ殻ごと挽くため、蕎麦粉は黒く、麺も黒っぽく仕上がります。
ソバの実全体をまるっと挽き込むことから「挽きぐるみ蕎麦」とも呼ばれます。
この田舎蕎麦は蕎麦らしい味・風味が圧倒的に強く、その反面、エグ味が強いという特徴を持ちます。
蕎麦が好きな方にはオススメですが、蕎麦の独特な風味が苦手な方には食べづら蕎麦とも言えますね。
ソバの実を全部挽くため栄養価は最も高く、健康的な蕎麦と言えるでしょう。
ソバの実を全部挽く田舎蕎麦は「全層粉」とも呼ばれます。
蕎麦粉の種類による栄養価の違い
一番粉・二番粉・三番粉・田舎蕎麦と種類が分かれた蕎麦粉。
そんな蕎麦粉の栄養価の違いをご紹介します。
そこで、まずは蕎麦粉の種類ごとの名前を表でおさらいしていきます。
| 蕎麦の種類 | 挽かれる部分 | 分類 |
|---|---|---|
| 更科蕎麦 | 一番粉 | 内層粉 |
| 並蕎麦 | 二番粉 | 中層粉 |
| 藪系の蕎麦 | 三番粉 | 表層粉 |
| 田舎蕎麦 | 挽きぐるみ | 全層粉 |
ここからの栄養成分では、表の一番右側である「分類」を表示していきます。
また、数値はすべて「蕎麦粉」のもので、製麺された「蕎麦」の数値ではありません。
- 内層粉：穀類/そば/そば粉/内層粉
- 中層粉：穀類/そば/そば粉/中層粉
- 表層粉：穀類/そば/そば粉/表層粉
- 全層粉：穀類/そば/そば粉/全層粉
＜基本＞蕎麦粉の栄養価を比較
蕎麦粉の基本の栄養価を比較していきます。
| 栄養素 | 内層粉 | 中層粉 | 表層粉 | 全層粉 |
|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 342kcal | 334kcal | 337kcal | 339kcal |
| 水分 | 14.0g | 13.5g | 13.0g | 13.5g |
| たんぱく質 | 6.0g | 10.2g | 15.0g | 13.5g |
| 脂質 | 1.6g | 2.7g | 3.6g | 3.1g |
| 炭水化物 | 77.6g | 71.6g | 65.1g | 69.6g |
| 食物繊維 | 1.8g | 4.4g | 7.1g | 4.3g |
大きく違いが現れたのは『たんぱく質』と『食物繊維』の2つ。
まず、たんぱく質では胚乳のみの内層粉が最も少ない6.0g、次いで胚芽が中心の中層粉が10.2g、表皮が中心の表層粉が15.0gで、3種類が全部入った全層粉が13.5g（いずれも100gあたり）でした。
このことから、たんぱく質は表層粉の蕎麦粉（藪系の蕎麦）に豊富に含まれることが分かります。
藪系の蕎麦のたんぱく質は更科蕎麦（内層粉）と比べると2.5倍もの多さです。
また、食物繊維の量は順に1.8g、4.4g、7.1g、4.3gとなり、やはり表層粉の蕎麦粉が最も豊富です。
表層粉の食物繊維は、内層粉の約4倍、中層粉・全層粉の約1.6倍となります。
さらに、炭水化物の量では表層粉、全層粉、中層粉、内層粉の順に少なく、糖質（炭水化物ー食物繊維）も表層粉が最も少ないことになります。
最も糖質が低く、ダイエットに役立つたんぱく質・食物繊維が豊富な表層粉の蕎麦はもっともヘルシーな蕎麦と言えますね。
＜ビタミン＞蕎麦粉の栄養価
つづいて、蕎麦粉のビタミンの栄養価を比較します。
| 栄養素 | 内層粉 | 中層粉 | 表層粉 | 全層粉 |
|---|---|---|---|---|
| βカロテン(ビタミンA) | 0μg | 0μg | 0μg | 0μg |
| ビタミンB1 | 0.16mg | 0.35mg | 0.50mg | 0.46mg |
| ビタミンB2 | 0.07mg | 0.10mg | 0.14mg | 0.11mg |
| ビタミンB6 | 0.20mg | 0.44mg | 0.76mg | 0.30mg |
| 葉酸 | 30μg | 44μg | 84μg | 51μg |
| ビタミンC | 0mg | 0mg | 0mg | 0mg |
| ビタミンD | 0μg | 0μg | 0μg | 0μg |
| ビタミンE | 3.0mg | 7.8mg | 12.1mg | 7.3mg |
表を全体的に見ると、
- どの蕎麦粉にもβカロテン・ビタミンC・ビタミンDは含まれない
- 栄養価は表層粉がどの数値も最も豊富
- 中層粉・全層粉は栄養素によって2～3番目を推移
- 内層粉は最も栄養価が低い
と分かりました。
また、いずれの蕎麦粉もビタミンB郡が豊富に含まれ、さらにビタミンEが非常に豊富であることが分かります。
- ビタミンB1：補酵素として糖質の代謝に関わる
- ビタミンB2：補酵素として糖質・脂質の代謝に関わる
- ビタミンB6：アミノ酸の代謝に関わる
- 葉酸：補酵素としてアミノ酸・核酸の代謝に関わる
- ビタミンE：高い抗酸化作用
※補酵素とは酵素（摂取した栄養を体内で使える形に置き換える「代謝」を行う成分）の働きをサポートする成分のこと。
蕎麦はビタミンB群のうちビタミンB1も多く含まれるため、江戸時代には脚気の予防として重宝されていたという歴史もあります。
※脚気（かっけ）はビタミンB1不足で発症する病で、白米ばかり食べていた江戸の人々の間で流行していたことから江戸患いとも呼ばれていました。
この脚気の予防に役立つ！との評判が高まった結果、大晦日の年越し蕎麦として親しまれるようになったのではという説もあります。
そんな蕎麦の中でも栄養価が高いと言えるのはやはり表層粉の蕎麦粉。
栄養バランスを考えて蕎麦を選ぶ方は少ないと思いますが、栄養価を意識して蕎麦を選んでみるのも良いかもしれませんね。
＜ミネラル＞蕎麦粉の栄養価
最後は蕎麦粉に含まれるミネラルを比較します。
| 栄養素 | 内層粉 | 中層粉 | 表層粉 | 全層粉 |
|---|---|---|---|---|
| ナトリウム | 1mg | 2mg | 2mg | 2mg |
| カリウム | 190mg | 470mg | 750mg | 410mg |
| カルシウム | 10mg | 19mg | 32mg | 17mg |
| マグネシウム | 83mg | 220mg | 340mg | 190mg |
| リン | 130mg | 390mg | 700mg | 400mg |
| 鉄 | 1.7mg | 3.0mg | 4.2mg | 2.8mg |
蕎麦粉に含まれるどの栄養素も表層粉・中層粉・全層粉・内層粉の順に栄養価が高くなっていますね（中層粉・全層粉のリン以外）。
また、どの蕎麦粉もカリウム・マグネシウム・リン・鉄が多く含まれています。
多く含まれる栄養価のうち、日本人の食生活では不足することがまずないリン以外の栄養素の働きをまとめます。
- カリウム
- ナトリウムの排出による高血圧予防
- 利尿作用
- マグネシウム
- 酵素の働きを活性化させる
- 腸内環境の改善
- 鉄
- 赤血球を作る
- 酸素を運搬・貯蔵
これら栄養素は他の食材にも含まれるため、蕎麦から摂ろうと考えなくても大丈夫です。
蕎麦を中心に、いろいろな食材をバランス良く取り入れることを意識しましょう。
【まとめ】蕎麦粉の種類
- 更科蕎麦は蕎麦粉のうち一番粉のみを使用した蕎麦
- 蕎麦粉には挽かれた順番により一番粉・二番粉・三番粉・田舎蕎麦という種類がある
- 栄養価は三番粉が一番豊富で、次いで二番粉・田舎蕎麦が続き、一番粉が最も乏しい
ここまで、蕎麦粉の種類による蕎麦の違いをまとめました。
全く知らないことばかりで、目から鱗とはまさにこのことです。
蕎麦について詳しくなれました。年越し蕎麦に対する見方が変わりそうですね。
