3月1日はマヨネーズの日！
その記念日にちなみ、マヨネーズについて調べてみました。
マヨネーズとはそもそもどんな調味料なのでしょう？
原材料からその安全性を調べてみました！
日本初のマヨネーズはいつ・どこで作られたのでしょう？
また、マヨネーズの「高カロリー」イメージは本当なのかもお伝えします。
今回は、そんなマヨネーズの基本すべてをお伝えしていきますよ♪
そもそも「マヨネーズ」とは？
マヨネーズは半固体状のドレッシングです。
そのうち主材料として、
- 食用油
- 酢
- 卵
- 卵黄のみ
- 全卵
を使用するものを指します。
マヨネーズはどこの調味料？
マヨネーズの発祥国はスペインと言われています。
スペインでは肉に添えられたソースの一種だったマヨネーズ。
そのソースをフランスの軍人がパリへ持ち帰り、そこから広まったという説が有力です。
当初は、スペイン・ミノルカ島マオンのソースだったことから「salsa de Mahón(マオンのソース)」と呼ばれていました。
それが「Mahonnaise（マオンネーズ）」と変わり、19世紀中頃に現在の「Mayonnaise（マヨネーズ）」となったとのこと。
また、地中海にあるマヨルカ島が名前の由来という説もありました。
いずれにしても、マヨネーズはヨーロッパ発祥の調味料のようです。
日本でのマヨネーズの歩み
日本で初めて発売されたのは「キューピーマヨネーズ」。
そう、あのキューピーです。
やはりマヨネーズと言えばキューピーですね！
そんなマヨネーズの発売が日本でスタートしたのは1925年3月9日。
時は大正14年です。
そんな昔からマヨネーズがあったなんて驚きですね！
ちなみに3月1日がマヨネーズの日なのは、
- 3月に発売スタート
- 日本初の「1」
という理由からでした。
この日は、ぜひ、ご家庭でマヨネーズ料理を食べましょう！
(もちろん、そのまま吸ってもOKですよ)
マヨネーズの原材料
マヨネーズは卵・酢・食用油を使用した半固体状ドレッシングです。
しかし、日本において「マヨネーズ」の定義はとても細かく規定されていました！
まずは日本農林規格・JASにおける規格を見てみましょう。
JASにおけるマヨネーズの規格
JASでのドレッシングの定義は、
1 食用植物油脂（香味食用油を除く。以下同じ。）及び食酢若しくはかんきつ類の果汁（以下この条において「必須原材料」という。）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料、又は分離液状の調味料であつて、主としてサラダに使用するもの
2 1にピクルスの細片等を加えたもの
出典：農林水産省Webサイト
となっています。
そのうちマヨネーズが含まれる「半固体状ドレッシング」の定義は、
ドレッシングのうち、粘度が30Pa・s以上のものをいう。
出典:農林水産省Webサイト
と規定されています。
半固体状ドレッシングは、サラサラではなくネバネバのドレッシングということですね。
それらをふまえ、マヨネーズの定義は、
半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65％以上のものをいう。
出典:農林水産省Webサイト
と規定されています。
いや、文章難しくない？
↑を分かりやすくまとめてみます。
まずは、
- 半固体状のドレッシング
- 卵黄or全卵を使用
というもの。
この2つは先ほども説明しましたね。
次に原材料として、
- 食用植物油脂
- 醸造酢及びかんきつ類の果汁
- 卵黄及び卵白
- たん白加水分解物
- 食塩
- 砂糖類
- はちみつ
- 香辛料
- 食品添加物
- 5’－イノシン酸二ナトリウム
- 5’－グアニル酸二ナトリウム
- L－グルタミン酸ナトリウム
- コハク酸二ナトリウム
- 5’－リボヌクレオチド二ナトリウム
- 香辛料抽出物
以外の調味料を使用していないものとなります。
↑の原材料以外の材料が含まれていたらマヨネーズにはなれません。
さらに水分は30％以下、油脂含有率は65％以上であることも条件に加えられます。
また、マヨネーズの性状の規格を見ると、
1 鮮明な色沢を有すること。
出典：農林水産省Webサイト
2 香味及び乳化の状態が良好であり、かつ、適度な粘度を有すること。
3 意味異臭がないこと。
とも細かく規定されています。
いろいろ説明されたけど、なんか難しくてよく分からないな。
とりあえず、マヨネーズに関しては↓のことを覚えておけばOKです。
- 卵・酢・食用油を使用する
- 指定の原材料以外は使用していない
今気付いたんだけど、マヨネーズって「保存料」を使ってないの？
マヨネーズは保存料を使っていない？
指定された原材料以外は使えないマヨネーズ。
その指定の中に保存料などはありません。
つまり、マヨネーズに保存料は含まれていません！
保存料がないことを確かめるため、キューピーマヨネーズの原材料をすべて書いてみます。
- 食用植物油脂(国内製造)
- 卵黄
- 醸造酢
- 食塩
- 香辛料
- 調味料(アミノ酸)
- 香辛料抽出物
- ※一部に卵、大豆、りんごを含む
たしかに、保存料らしきものはありません。
しかしマヨネーズの開封前賞味期限は製造日を含め12カ月、しかも常温保存OKです。
保存料なしでおよそ1年も保存できるのはなぜなのでしょう？
その理由は、マヨネーズは細菌が繁殖できる環境ではないから！
マヨネーズをそんな環境にしているのは原材料の「醸造酢」。
酢には殺菌作用があることは有名ですよね。
その酢の殺菌作用は、強い酸性で食中毒を引き起こす細菌が生きられないことが理由です。
マヨネーズには酢がたっぷり含まれているので細菌が生息できる生ぬるい環境ではないのです。
過去に行われた実験で、食中毒菌であるサルモネラ菌を市販のマヨネーズに付着させるというものがありました。
その結果、サルモネラ菌は1～数日の内に死滅。
細菌には過酷すぎる環境なので、マヨネーズは保存料がなくても菌が繁殖せず長期保存がOKなのですね。
保存料を使ってないなんて、マヨネーズは安全性が高い調味料だったんだね！
ただし注意点もあります。
- 開封済みのマヨネーズ：口から菌が侵入しかねない。冷蔵保存でおよそ1カ月を目安に食べきる。
- 手作りマヨネーズ：酢が少ないなどの条件により日持ちしない。完成後は速やかに食べきる。
市販のマヨネーズでも、開けた後はすぐに食べきった方が良いのか！
ご参考までに、キューピー株式会社「マヨネーズ」の商品ページです。
マヨネーズのカロリー
マヨネーズ(キューピー)のカロリーは大さじ1杯(15g)あたり100kcalです。
100gあたりでは約667kcalになります。
想像通りの高カロリーですね。
他の栄養素も簡単にまとめてみます。
| 栄養素 | 大さじ1(約15g)あたりの含有量 |
|---|---|
| たんぱく質 | 0.4g |
| 脂質 | 11.2g |
| 炭水化物 | 0.1g |
| 食塩相当量 | 0.3g |
まず、冷静に考えて、15gのうち脂質が占めるのが11.2gというのが衝撃ですね。
割合にしておよそ75％です。
その高脂質さから、1日あたりのおけるマヨネーズの摂取目安は大さじ1杯までが好ましいとされています。
大さじ1杯以上の摂取は栄養学上カロリー過多！
マヨネーズの摂りすぎには気を付けた方が良さそうですね･･･。
まとめ
- マヨネーズは卵・油・酢を使った半固体状のドレッシング。
- スペイン発祥と言われ、日本では1925年にキューピーが発売を開始した。
- 酢の酸性により細菌が繁殖しないため保存料をいれなくても長期保存が可能。
- カロリーは15gで100kcal、100gあたりでは667kcalと高カロリー。
マヨネーズの定義があんなに細かく分かれているなんて驚きでした！
保存料不使用なので安全性も高く、安心して食べられますね。
しかし、食べ過ぎはカロリー過多！摂取は控えめにが合い言葉ですね♪
