ドイツを中心に古くから親しまれているキャベツの漬物・ザワークラウト。
実は家庭でも手作りできるザワークラウトですが、しっかり作るにはコツが必要です。
そんなザワークラウトを家庭で手作りする方法をまとめてみました！
本格的なザワークラウトを作るコツとは？また、初心者にも安心な簡単レシピもご紹介します。
副菜としても料理の下味としても使えるザワークラウトを家庭で作れるようになっちゃいましょう♪
【本格派】ザワークラウトの作り方
本格的なザワークラウトのレシピです。
ザワークラウト作りに必要な材料＆容器
まずはザワークラウトの材料・分量です。作りやすい量をご紹介します。
ザワークラウトの材料は『キャベツ』『塩』の2つのみ！
さらにお好みでスパイスを加えるのもオススメ！
- ローリエ
- キャラウェイシード
- クミンシード
- 赤唐辛子(鷹の爪)
- ブラックペッパー
特に『赤唐辛子(鷹の爪)』は防腐効果があり、辛い味が大丈夫！という場合は加えると良いですよ。
また、ザワークラウトを発酵させるためのガラスの保存瓶も必要です。
雑菌が多いと、ザワークラウトの発酵が上手くいかない場合もあります。
包丁・まな板など調理道具も合わせて除菌するとより安心ですね。
ザワークラウトの作り方
それでは作り方です。実際の料理時間はおよそ10分ですが、完成までは最短でも1日以上かかります。
- キャベツをせん切りにする
- ピーラー・スライサーの使用もOK
- 切ったキャベツをボウルに入れ、塩をかける
- 塩が全体に混ざるように揉み込む
- キャベツがしんなりしたら、用意したガラス瓶にキャベツを詰める
- スパイスを加えるのは瓶に詰める前！
- キャベツは押し込むように詰めていく
- キャベツが水に浸っている状態にする
- 水面をラップで覆う
- そのまま瓶の蓋を閉める
- 発酵でガスが溜まるので、瓶の蓋はギュッと閉めない
- 発酵させるため冷暗所で保存する
- 「冷暗所」は直射日光が当たらない、気温が15℃以下の場所を指す
- 短くて半日、長くて1週間保存したら完成
- 瓶の蓋は1日1回ずつ開けてガスを抜く
- ガス抜きの際はキャベツが直接空気に触れないように
- 完成後は冷蔵庫に入れて保存する
- そのまま冷蔵庫に入れ2週間ほど熟成させるのもOK
酸っぱいニオイがしたらザワークラウトの完成です。
完成したザワークラウトは1カ月ほど冷蔵庫で保存できます。
常温では発酵が進んでしまうため、完成後は必ず冷蔵庫で保存しましょう。
ガラス瓶がない場合は？
という場合は「チャック付きポリ袋」でもザワークラウトが作れます。
材料・分量はそのままで、作り方をご紹介します。
- キャベツをせん切りにする
- ピーラー・スライサーでもOK
- 切ったキャベツをボウルに入れ、塩をかける
- 塩が全体に混ざるように揉み込む
- チャック付きポリ袋に押し込むように詰めていく
- 袋から空気をしっかり抜き、チャックを閉める
- トレー・バットなどに載せ、重しをする
- トレー・バットに載せるのは水が溢れる場合があるため
- 重しはペットボトルなど何でもOK
- 発酵させるため冷暗所で保存する
- 「冷暗所」は直射日光が当たらない、気温が15℃以下の場所を指す
- 短くて半日、長くて1週間保存したら完成
- ガスで袋が膨らんだら空気を抜く
- 完成後は冷蔵庫に入れて保存する
- そのまま冷蔵庫に入れ2週間ほど熟成させるのもOK
チャック付きポリ袋で作った方が簡単そうですね！
ザワークラウトと乳酸発酵について
ザワークラウトはキャベツを乳酸発酵させて作られる漬物です。
この「乳酸発酵」とはキャベツに含まれる糖類を乳酸菌が分解し、乳酸を生み出すこと。
乳酸菌は糖類を分解し乳酸を生成することで増殖していきます。
このザワークラウトの乳酸発酵はキムチやヨーグルトと同じ発酵方法です。
乳酸発酵の条件について
キャベツの乳酸発酵を成功させるには
- 作るのは涼しい時期
- 調理器具の殺菌を徹底する
という2点を守ることが重要です。
発酵は『常温』で行いますが、この時の温度は高すぎないことがベストです。
雑菌の繁殖はキャベツの腐敗の原因に！食べたらおなかを壊してしまいます。
ちなみに乳酸菌が繁殖しやすくなる気温は10～45℃。
気温が高すぎても低すぎてもダメなのですね。
そのため冷蔵庫で発酵させることができず、常温での保存が必須となります。
また、発酵の度合いは気温によって異なり、気温が高ければ早く、低ければ遅くなります。
よって毎日こまめに発酵の様子を観察し、発酵度合いを確かめることが欠かせません！
そして雑菌の繁殖を防ぐには、そもそも雑菌を入れないことが重要です。
調理器具の殺菌を徹底し、雑菌の繁殖を防ぎましょう。
【簡単・初心者向け】ザワークラウト風の作り方
本格的なザワークラウトのレシピはさすがに難しい･･･。
という方向けに『簡単・初心者向け』のザワークラウトレシピもご紹介します。
作りやすい4人分の分量をご紹介します。
また、このレシピでは『ボウルごと電子レンジで加熱する』という過程があります。
そのため「耐熱ボウル」か「大きめの耐熱皿」の用意がオススメです。
それではザワークラウト風の作り方です。
- キャベツをせん切りにする
- ピーラー・スライサーでもOK
- 切ったキャベツをボウルに入れ、塩を振る
- 塩をよく揉み込んだら、ボウルごと電子レンジの500Wで4分加熱する
- 加熱後は粗熱を取り、水気をよく絞る
- キャベツに調味料を加え、よく和える
- そのまま5分ほど置いて味をなじませる
料理時間は15分弱とすぐにできる優れもの！
本来のザワークラウトは乳酸発酵により酸味が生まれますが、このザワークラウト風は酢により酸味をつけます。漬物特有の酸味が苦手な方にもオススメのレシピです。
クセがないのでそのままサラダ感覚で食べられるのも魅力の1つ。
お好みでにんじんなどせん切りにした他の野菜を入れることで彩り＆栄養価アップもできます。
さっぱりした副菜が欲しい！という場合はぜひ作ってみてくださいね♪
ここまで、家庭で作るザワークラウトのレシピについてまとめました。
工程自体は簡単なものの、発酵に時間がかかるので自作するのはハードルが高めでしたね･･･。
本格的なザワークラウトは難しいという場合は、ぜひ簡単なザワークラウト風をお試しください♪
ザワークラウトを作りたいけどガラス瓶がない･･･。