10年ほど前からお茶の間で高い人気を誇る調味料「塩麹（しおこうじ）」。
そんな塩麹ですが、そもそもどんな調味料なのでしょう？
また、基礎の基礎として「麹」って何？よく耳にするものの、まったく知りません･･･。
今回はそんな塩麹の基本とともに、塩麹の原材料を調査してみました！
塩麹の正体を知れば、もっと塩麹に愛着がわくかも！？ぜひご覧ください。
塩麹とは
塩麹(しおこうじ)とは塩と麹と水を混ぜて発酵・熟成させたもので、いわゆる発酵調味料になります。
塩麹の材料のうち塩と水はすんなり想像できますね。
しかし「麹」と言われても、パッと思い浮かびません。
そもそも麹とは何なのでしょう？
そもそも「麹」って何？
麹とはカビを穀物に付着させ培養したものです。
え、カビなの！
米・麦・大豆などといった穀物を発酵させるために用いるのはコウジカビと呼ばれる食品発酵に有効なカビ。
このコウジカビは麹菌(キクキン)とも呼ばれるカビ。
日常の至る所に存在するカビで、身近な例では長いこと放って置いた食パンに生えるカビがこのコウジカビです。
コウジカビには実にさまざまな種類が存在し、当然、体に害を与えるコウジカビもあります。
しかし、一部のコウジカビは、日本では味噌やしょうゆなど発酵調味料を作るために長年利用されてきました。
日本人にとっては非常に馴染み深いカビだったのですね。
2006年に「国菌」に認定
このコウジカビは、日本醸造学会大会によって2006年10月に国菌に認定されました。
認定されたのはニホンコウジカビという和名をもつコウジカビ。
学名は『Aspergillus oryzae(アスペルギルス・オリーゼ)』と言います。
Aspergillus(アスペルギルス)は菌の属性、Oryza(オリーゼ)はイネの学名です。
米麹から発見されたコウジカビなので、イネの学名をそのまま使用したとのこと。
また認定理由は「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であることが認められたから。
実際にコウジカビがなかったら日本の食卓はこんなにも豊かになっていなかったでしょうね。
カビと聞くとギョッとしますが、わたしたちの健康な生活を支える大切なパートナーと言えますね。
こうじの漢字は「麹」・「糀」どちらが正しい？
麹には、この「麹」という感じの他に「糀」という漢字もありますよね。
どちらも『こうじ』と読み、同じ意味ですが明確な違いはあるのでしょうか？
麹と糀の一番の違いは発祥国。
麹は中国ですが、糀は日本が発祥の漢字です。
また「麹」には穀物を蒸してコウジカビを繁殖させたものという意味があります。
一方「糀」は特に米糀を指す漢字。
米糀を作る際に米にコウジカビが生える様子がまるで花が咲くようだったため、米に花という漢字になりました。
よって、麹・糀はいずれも正しい漢字ですが、一般的に使われるのは「麹」の方だと思われます。
塩麹の原材料
塩麹は塩と水と麹を合わせて発酵させたもの。
しかし、一般的に販売されている塩麹もその原材料のみで作られているのでしょうか？
と気になったので、自宅にあった塩麹の原材料をチェックしてみます！
自宅にあった塩麹は↓のかねこみその塩麹。
この塩麹の裏面を見てみると↓のように書かれていました。
原材料名の欄には、
- 米麹
- 食塩
- 酒精
という3つの原材料が記載されています。
原材料が3つだけなんてシンプルですね。
商品説明にも「米麹と塩、水をあわせて発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。」と書かれていました。
麹として米麹を使用するのですね。
しかし、そもそも「米麹」とはどんな麹なのでしょう？
米麹とは
米麹とは蒸した米にコウジカビを繁殖させたものです。
米麹は、塩麹の他にも
- 米味噌
- 日本酒
- みりん
- 酢
- 甘酒
といった日本古来の発酵調味料たちの原料となる、とても重要な麹です。
また、米麹の他にも、
- 麦麹：麦味噌や焼酎の原料
- 豆麹：豆味噌の原料
などといった麹の種類があります。
原料として米を使う米麹で発酵させるため、塩麹は白くてボツボツしているのですね。
では、原材料名の最後に書かれている「酒精」とは何なのでしょう？
酒精とは
調べたところ、酒精とはエタノール・エチルアルコールと呼ばれるアルコールの一種です。
酒精には酵母菌の働きを抑える力があり、発酵調味料が発酵しすぎないように加えます。
いわゆる食品添加物ですね。
この酒精は塩麹だけでなく味噌などにも入れられます。
酒精は過度な発酵を防ぐために加えられるものだったのですね。
かねこみそ「塩麹」は↓より購入できます。パウチで使いやすいのでオススメです！
まとめ
- 塩麹は塩・麹・水を混ぜて発酵させた発酵調味料
- 麹とは穀物にコウジカビを付着させ発酵させたもの
- 市販の塩麹の原材料は米麹・食塩・酒精の3つだった
- 米麹とは蒸した米にコウジカビを付着させ発酵させたもの
- 酒精は発酵を抑えるために加えるもの
今では身近な調味料の1つである塩麹の意外と知らない正体について調べました。
そもそも麹って何だろう？というところからスタートしたので、今回調べて興味深いことばかりでした！
至ってシンプルな発酵調味料・塩麹を、これからも料理に活かしていきたいです。
