油をとにかく吸ってしまう「なす（茄子）」。
油を吸いジュワジュワになったなすの美味しさといったら･･･！
しかし、なすはどうしてあれほど油を吸いやすいのでしょう？
また、油を吸いやすいなすで気になるのはカロリー。
そこで美味しく＆カロリーオフできるなすの下ごしらえの料理法を4通りご紹介します。
なすが油を吸いやすい理由
なす油を吸いやすい理由は、なすが水分を多く含み、かつ果肉がスポンジ状になっているからです。
そんな『なすが油を吸いやすい理由』をそれぞれ見ていきます。
なすは水分を多く含む
なすは水分を100gあたり93.2gも含む野菜です。
ただ、野菜のほとんどは全体に占める水分量の割合が90％以上。
なすが特別多いわけではありませんが、それでも野菜の中では割合は高めです。
水分が多いとなぜ油をよく吸うの？
水分が多いなすを高温で加熱すると、なすに含まれる水分が一気に蒸発します。
油はその蒸発した水分の代わりとしてなすの中に入り込みます。
「水→油」に置き換わるため、水分量が多いなすは油を良く吸うのですね。
なすの果肉はスポンジ状
なすの果肉は油を吸いやすいスポンジ状になっています。
たしかに、なすの果肉は他の野菜と比べて軽くてスカスカな感じだよね。
そんななすのスポンジ状の果肉は吸油率が高いのが特徴。
吸油率は食材の重さに対し油をどれだけ吸ったかを割合で表すものです。
例えば『100gの食材が油を使った料理の後に110gになった』という場合の吸油率は10％です。
なすの吸油率は素揚げの場合は14％、天ぷらの場合は18％。
つまり、100gのなすを素揚げすると14gの油を吸うため114gになる、ということですね。天ぷらの場合は、一般的に「衣を含めない」で計算されます。
特になすの素揚げは他の食材よりも格段に吸油率が高かったりします。
油14gあたりのカロリーは？
なすの素揚げは100gあたり14gの油を吸います。
そんな14gの油のカロリーは
- なたね油：124kcal
- ごま油・オリーブ油：125kcal
と超ハイカロリー。
※参考：日本食品標準成分表2020年度版・八訂
なす100gあたりのカロリーは22kcalなので、なす100gの素揚げだけで150kcal弱になります。
油を吸ったなすは美味しいけど、美味しいままカロリーを抑える料理法はないのかな？
なすに油を吸わせすぎない料理法とは
なすに油を吸わせすぎない下ごしらえの料理法を4通りご紹介します。
なすが油を吸いすぎない料理法を取り入れ、美味しく＆カロリーオフを目指しましょう。
あらかじめ水分を抜く
なすに油を吸わせすぎない料理法その1は「あらかじめ水分を抜く」ことです。
なすが油を吸いやすいのは、含まれる水分が加熱によって蒸発し、代わりに油が入り込んでしまうから。
よって、加熱前に水分を抜くことで油が入り込む余地を少なくするという料理法です。
「あらかじめ水分を抜く」料理法は、切ったなすに塩を振りかけて10分ほど放置するだけ。
放置してなすから水分が出た後は、軽く水洗いorキッチンペーパーなどで拭き取るなどして、水をよく切りましょう。
また、なすの果肉は水分をたっぷり含んだスポンジのようなもの。
塩を振ることでスポンジ状の組織が破壊され、油を吸いにくくなります。
あらかじめ油を絡める
なすに油を吸わせすぎない料理法その2は「あらかじめ油を絡める」ことです。
油を減らしたいのに油を絡めて大丈夫なの？
と思ってしまいがちですが、あらかじめ油をなすに絡めることで、表面がコーティングされ、これ以上油を吸いにくくなります。
油の量は『なす100gあたり小さじ1弱』が目安です。
より効果を高めるには、油をコーティングした後に電子レンジで加熱します。
加熱時間はなすの中までがしっかり加熱されるまで。
電子レンジでちゃんと加熱することで、油の中で加熱する時間が減り、油を吸いにくくなるというメリットもあるのですね。
その1「水分を抜く」→その2「油を絡める」を組み合わせるとより効果的です。
軽く茹でる
なすに油を吸わせすぎない料理法その3は「軽く茹でる」ことです。
その1では「水分を抜く」でしたが、その3は反対に「水分を吸わせる」という料理法です。
なすを茹でることでスポンジ状の果肉が水分を吸い、油が吸いにくくなるのですね。
茹でる方法は
- フライパンになすと水orお湯・少量を入れる
- そのまま煮立たせる
- 水気がなくなるまで混ぜるように炒める
その後、油を入れて、通常通り炒めていきます。
茹でるための水は『なす100gあたり水大さじ1』ほどを目安にしましょう。
油の量を少なくする
なすに油を吸わせすぎない料理法その4は「油の量を少なくする」ことです。
油の量が少なくなる＝油を吸う量が少なくなるという単純な話です。
でも、油の量を少なくすると、なすに火が通りにくくなるよね･･･。
熱せられた油がなすに触れるとみるみるうちに吸われてしまいます。
しかし、ご安心ください。
なすに一旦吸われた油は、弱火で加熱し続けるとジワジワとなすからにじみ出てきます。
その油を利用してまだなすが油を吸っていない部分に吸わせれば、少ない量の油でもなすに均等に火を通すことができます。
この料理法の注意点は火力を必ず「弱火」にすること。
強い火力で加熱すると、表面ばかりが焦げてしまいなすが生焼け状態に。
時間はかかりますが、弱火で丁寧に焼いたなすはとても美味しいですよ。
＜まとめ＞なすと油の上手な付き合い方
- なすは水分が多く・吸油率が高いため油を吸いやすい
- なすに油を吸わせすぎない料理法は4通り
- 塩を振り、あらかじめ水分を抜く
- 油を絡め、表面をコーティングする
- 油で炒める前に、軽く茹でる
- 油の量を少なくし、弱火でじっくり焼く
ここまで、なすが油を吸いやすい理由＆なすに油を吸わせすぎない料理法についてまとめました。
相性抜群ななすと油ですが、カロリーが気になる身としては、できるだけなすに油を吸って欲しくないところ。
ご紹介した料理法を活かし、油をあまり吸わせずに、なすを美味しく料理していきましょう！
