和食の料理法として、たまに「煮切り」という方法を目にします。
アルコールを飛ばす、というのは分かりますが細かいことは不明･･･。
そこで、今回は料理酒・みりんに使われる料理法「煮切り」について調べてみました。
どのくらいの量をどのくらいの時間で煮切ることができるのか、そんな煮切りの方法もお伝えします！
ご家庭の和食をステップアップさせたいなら「煮切り」は覚えておいて損はありませんよ♪
また、洋食の料理法・フランベと煮切りの違いについてもまとめました。
「煮切り」とは
煮切りとは料理酒やみりんを煮立てアルコールを飛ばしたもの、またその調理方法です。
主に和食で用いられる方法で、煮切りをした料理酒・みりんはそれぞれ「煮切り酒」「煮切りみりん」と呼ばれます。
なぜ煮切りを行うの？
料理酒・みりんに煮切りを行う理由はアルコールの臭いを消すためです。
料理酒・みりんはいずれもアルコール分が14％ほど含まれます。
アルコール分が高いため、そのまま料理に使用するとなかなかお酒臭いです。
しかし、サラダや酢の物などは調味料を加熱しません。
煮物や炒めものなど加熱する料理ならともかく、生食だとアルコール臭くて味はイマイチ･･･。
また、子どもや妊娠中にお酒をそのまま使った料理を出すのも抵抗がありますよね。
そんなとき、料理酒・みりんを煮切り、アルコールを飛ばせば、美味しく&安心して料理を味わえるというわけです。
煮切り酒・煮切りみりんの特長
料理酒・みりんは煮切ることで本来の旨み・コクがより引き立ちます。
アルコールの強い臭いが消されることで、本来持つ旨み・コク、そして豊かな風味がダイレクトに感じられるようになるのです。
さらに、煮切りみりんの場合はスッキリした甘さとともに香ばしい風味も広がります。
砂糖ともはちみつとも違う、和食特有の甘味が楽しめるのが特長です。
煮切りの方法
煮切りの方法は、煮切りを行う料理酒・みりんの量により
- 量が多い → 鍋
- 量が少ない → 電子レンジ
の2種類を使い分けると便利です。
量が多い場合：鍋で煮切る方法
煮切りをしたい料理酒・みりんの量が多い場合は鍋を使用するのがオススメです。
鍋で行う煮切りには、大きく分けて3つの方法があります。
- 鍋に入れ、沸騰させる
- 鍋に入れ、沸騰させてからお酒に火を点ける
- 他の調味料とともに鍋に入れ、沸騰させる
1は一番シンプルな方法で、ただ沸騰させるだけです。
2は1のように沸騰させた後、酒にライター・チャッカマンなどで直接火を点け炎を出す方法です。
洋食で用いられる「フランベ」と似た方法ですね。
※そんな「フランベ」と煮切りの違いはこの後に詳しく説明しています。
3は料理酒・みりんだけでなく、しょうゆや砂糖など他の調味料と合わせてから沸騰させる方法です。
煮物など料理に使用するには洗い物も少なく済み、一番便利な方法ですね。
また、そのうちしょうゆを加えたものは煮切りしょうゆと呼ばれ、主にお寿司に使われます。
加熱時間は沸騰してから1分ほどでOKです。
※料理酒・みりんの量によって変わります。
量が少ない場合：電子レンジで煮切る方法
煮切りしたい料理酒・みりんの量が少ない場合は電子レンジの使用がオススメです。
煮切りの方法は、耐熱皿に煮切りする料理酒・みりんを入れ、電子レンジで加熱するだけ。
加熱時間は、大さじ1(15ml)の量で600W・50秒ほどです。
量が多い場合は加熱時間を増やします。
30秒ほどグツグツ沸騰すればOKです。
加熱する際にはラップをしないでそのままチンしましょう。
煮切りをした料理酒・みりんの注意点
煮切りをした料理酒・みりんはアルコールが飛んでしまうため保存には向きません。
保存性を高めるアルコールが飛んでしまうので早めに使い切る必要があります。
大量に煮切り酒・煮切りみりんを作り置きしておく、ということはできないのがデメリットですね。
洋食「フランベ」との違い
『加熱によりアルコールを飛ばす』料理法として洋食で有名なのはフランベ。
料理番組でシェフが豪快に炎を上げている光景を一度はテレビで観たことありますよね。
このフランベと煮切りは何が違うのでしょう？
まず、フランベとはフランス料理で使われる料理法で、表記は「Flambé」。
この「Flambé」はフランス語で『火を点ける』『燃やす』という意味です。
その名前が示す通り、フランベは酒に火を点け一気にアルコールを飛ばす料理法。
「アルコールを飛ばす」料理法なら煮切りと同じじゃない？
と思ってしまいがちですが、煮切りとフランベには決定的な違いがあります。
その違いとは具材があるかないか。
煮切りは料理酒・みりんのアルコールを飛ばすために行う料理法です。
一方でフランベは具材に酒をかけ、一緒にアルコールを飛ばす料理法。
アルコールの臭いとともに具材の臭みも消し、また具材に旨みや香りを付けるために行います。
具材がないのが煮切り、具材があるのがフランベと区別できますね。
- 煮切り：料理酒・みりんのアルコールを飛ばすための料理法
- フランベ：具材の臭みをアルコールとともに飛ばし、香りを付けるための料理法
さらに、フランベは料理の最後に仕上げとして行われる料理法でもあります。
フランベに使用するお酒は、ブランデーやラム酒、ウイスキーなどアルコール分が高く、豊かな香りを持つものがほとんど。
そんなお酒を具材に振りかけフランベすることで、お酒の良い香りだけを具材に残せるのですね。
まとめ
- 煮切りとは料理酒・みりんのアルコールを飛ばしたもの、またその料理法
- 煮切りは鍋や電子レンジで行うことができる
- フランベとの違いは具材があるかないか
煮切りをすることでアルコール臭が消え、旨みとコクのみを残すことができるなんて嬉しいですね！
ワンランク上の和食を目指す方には必見の技、ぜひご家庭で試してみてください♪
※参考
九重味醂株式会社
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