あまり知られていませんが、マヨネーズは家庭で簡単に手作りできます！
しかし、手作りマヨネーズには絶対に覚えておくべきコツがありました！
さらに手作りするなら材料にもこだわりたいですよね？
今回は、自家製マヨネーズの材料・作り方を詳しくご紹介します。
また、基本の他にも、手作りならではのこだわりアレンジ材料もご紹介します！
マヨネーズって、どうしたらあんなにクリーミーな感じになるんだろう？
マヨネーズの材料
マヨネーズは卵・酢・食用油・調味料(塩こしょう)などを使って作る調味料です。
この卵・酢・食用油・塩こしょうさえあればマヨネーズは作れます。
しかし、どうせ家庭で作るなら自分の好きな味にしたいですよね？
そこで、今回は卵・酢・食用油・調味料という4つの材料を掘り下げます。
それぞれの材料の特性を知り、自分の好きな味になるようチョイスしていきましょう。
マヨネーズの卵
マヨネーズの卵は白卵・赤卵といった卵の種類ではなく、卵の使い方がポイントです。
一般的に、市販されているマヨネーズは、
- 卵黄タイプ：卵黄のみを使用
- 全卵タイプ：卵黄・白身どちらも使用
の2種類に分かれています。
メーカーで分けると、
- 卵黄タイプ：キューピー
- 全卵タイプ：味の素(ピュアセレクト)
となります。
味に大差はありませんが、卵黄タイプはコクがあり濃厚、全卵タイプはあっさりクリーミーな風味に仕上がります。
「卵黄のみ」がありだから「卵白のみ」もいけるんじゃない？
卵白のみのマヨネーズだと、真っ白でキレイになりそうですね。
しかし、卵白のみのマヨネーズを作ることは不可能です！
「卵白のみ」マヨネーズはどうしてないの？
マヨネーズは材料を乳化させ、混ぜ合わせることで作られます。
この乳化とは本当なら混ざり合わない2つの物質が均一に混ざり合うこと。
マヨネーズの材料なら酢と食用油です。
水と油って言葉があるように、酢と油も混ざり合わないのか！
酢と食用油だけでは均一に混ざり合うことはありません。
油入りドレッシングを使う前にいちいち振ってから使うことからも明らかです。
けれども、その混ざり合わない酢と食用油を混ざり合う状態にさせる力を持つのが卵の卵黄！
卵黄には乳化作用のある成分・レシチンが含まれます。
このレシチンの乳化作用により酢と食用油が結びつき、マヨネーズがあんなにもクリーミーに混ざり合うのです。
つまり卵黄がなければ乳化が起きません！
したがって卵黄のみでは作れても、卵白のみではマヨネーズは作れないのです。
マヨネーズに使う卵の注意点
マヨネーズは卵を生のまま使用します。
卵の賞味期限は生の状態で食べられる期限。
よって期限内の卵であれば使用しても安全です。
期限はおおむねパックされてから14日以内となります。
しかし、賞味期限が切れている卵では安全性が保証できないので避けた方が良いでしょう。
マヨネーズの卵については↓の記事でじっくり説明しています。
マヨネーズの酢
酢はマヨネーズの酸味を決めるとても重要な調味料です！
酢によってマヨネーズの出来不出来が決まると言っても過言はありません。
実際、日本のマヨネーズメーカー最大手であるキューピーは、酢にこだわるあまりキューピー醸造という酢を作る専門会社すら作っています！
そんな酢ですが、酢と一口に言ってもさまざま。
そこで、手作りマヨネーズにオススメの酢を種類ごとにまとめてみました！
オーソドックスなら穀物酢
日本で酢と言えばこの穀物酢です。
種類も一番豊富で、500mlあたり100円以下とお手頃！
あなたのキッチンにある酢もこの穀物酢ではないでしょうか？
我が家で使っているのもこの穀物酢です。どんな料理にも使える万能酢とも言えるでしょう。
穀物酢の良さはクセがないところ。
反対に、穀物酢のイマイチな点は酸っぱさに角があるところ。
ツンとくる酸味は和風の酢の物にはマッチしますが、マヨネーズには少しキツいかもしれません。
まろやかな風味の米酢
小麦や酒粕など複数の穀物をブレンドして作られた穀物酢と違い、米とアルコールのみを使用して作ったのが米酢です。
穀物酢よりも酸味は控えめ。
まろやかで優しい味わいなのが特徴です。
酸味が強くないのでマヨネーズにもよく合います。
ただ、穀物酢よりも値段がだいぶ高いのがデメリットです。
さわやかでソフトな風味のりんご酢
りんご酢は、りんご果汁から作られたお酢です。
一番の特徴はりんごのフルーティーな香り。
米酢と同じくまろやかで酸味の少ない風味もマヨネーズにマッチします。
実はキューピーマヨネーズにもりんご果汁は使われています。
お墨付きなんだね！
香り豊かなマヨネーズを作るならオススメです。
香り高いフレッシュなワインビネガー
ワインビネガーとはぶどうから作られる酢(ビネガー)です。
白・赤の2種類がありますが、マヨネーズ作りには白ワインビネガーを使用します。
ぶどうの果実感あふれる香りが特徴で、酸味も控えめ。
クセがなくさっぱりした味わいなので、あっさりめのマヨネーズを作りたいならワインビネガーがオススメです。
さっぱり味ならレモン汁
ここまでは酢をご紹介しましたが、酢とは違う酸味を求めるならレモン汁もオススメです。
酢のツンとした酸味が苦手な人にも向いています。
レモン汁の特徴はとにかくさわやかな香り。
あっさりしたマヨネーズに仕上がるので、サラダにソースとしてかけても美味しいですよ。
また、酢をベースに香りづけとしてレモン汁を少々加えても、また風味が一段と変わります。
柑橘のさわやかさは夏にもピッタリです。
マヨネーズの食用油
マヨネーズに使う食用油は、一般的なサラダ油でOK！
しかし、マヨネーズに使う食用油にもこだわれば風味が格段にアップします。
そんなマヨネーズにオススメの食用油もまとめてみました。
豊かな風味のオリーブオイル
イタリア料理に欠かせない香り高い油・オリーブオイル。
実は、ヨーロッパ生まれのマヨネーズの油も元祖はオリーブオイルでした。
ビタミンE・Kが多く、整腸作用があるオレイン酸を豊富に含むので健康的なマヨネーズになりそうですね。
しかし、オリーブオイルでのマヨネーズ作りには注意点も。
エクストラバージン・オリーブオイルには卵黄の乳化成分・レシチンのはたらきを阻害するはたらきがあります。
そのため、作ってから2時間ほどで乳化が効かなくなり、酢と油が分離してしまいます。
作ってすぐに食べるなら問題ありません。
また、精製したエクストラバージンではないオリーブオイルなら大丈夫です。
しかし、時間を置く場合はエクストラバージン・オリーブオイルを使用しない方が良いでしょう。
大手メーカーも使う大豆油
大豆油は文字通り大豆の種子から採れる油です。
あのキューピーでも菜種油と大豆油をブレンドしてマヨネーズを作っています。
納豆や豆腐、味噌・しょうゆなど、とにかく大豆製品が好きな日本人にはなじみ深い油ですね。
サラダ油に比べうま味が強く、コクが深いのも特徴です。
変わり種ならごま油
中華料理に欠かせないごま油でもマヨネーズは作れます。
市販のマヨネーズでは使われない、手作りならではの風味を出すのにピッタリです。
中華風の小鉢など、作ったあとに合わせる料理を見越して作りたいですね。
健康志向ならエゴマ油・アマニ油
健康になれると評判高いエゴマ油・アマニ油もマヨネーズに最適です。
血液サラサラ効果や中性脂肪の抑制、代謝アップが得られるオメガ3脂肪酸が含まれ、ダイエットにもピッタリ。
このエゴマ油・アマニ油には酸化しやすいというデメリットがあり、加熱してしまうとその効果が得られません。
しかし、マヨネーズ作りに加熱する工程はありません。
生食できるマヨネーズなら酸化の心配なく摂取できちゃいますね！
アマニ油は少し苦味がありますが、エゴマ油は無味無臭でクセがないのもポイントです。
手作りで健康マヨネーズを作りましょう。
マヨネーズの調味料
卵・酢・食用油だけではマヨネーズは完成しません。
上の3つだけだと味のないマヨネーズになってしまいます。
マヨネーズに使う基本の調味料は塩こしょう。
しかし、手作りならもっといろんな調味料を入れてアレンジしたいですよね？
そこで、塩こしょうだけじゃないマヨネーズをより美味しくする調味料をご紹介します。
大人向けには欠かせないマスタード
マヨネーズと相性抜群なマスタード。
我が家ではポテトサラダで出会うことが多い組み合わせです。
独特の風味と辛味・酸味は大人の味！
これだけで肉料理のソースにもなります。
また、マスタードには卵黄と同じ乳化作用があります。
よって、マスタードを入れることでマヨネーズの乳化が安定するというメリットも！
使うのは粒あり・なしどちらでもOKですが、オススメは粒マスタードです。
豊富なディップバリエーション
マヨネーズにはディップアレンジが山ほどあります。
手作りマヨネーズなら、そんなディップをマヨネーズを作る過程で入れちゃいましょう。
- みんな大好き！定番のツナ
- ピリ辛の人気ディップ！明太子
- 中華風にコクをプラス！オイスターソース
- 辛さマシマシの豆板醤
- さわやかな和風の辛さ・柚子胡椒
- 香り高い洋風のバジルソース
- 和風出汁香るめんつゆ
- 商品化もされているわさび
- and more…
とにかくバリエーションは無限大！
料理に合わせて好きな調味料と合わせてみましょう。
＜基本＞マヨネーズの作り方
お待たせいたしました。
ここからは家庭でのマヨネーズの作り方をご紹介します。
まずは材料、続いて料理工程です。
マヨネーズの材料・分量と作り方はキユーピー株式会社のHPを参考にしました。
マヨネーズの材料・分量
マヨネーズおよそ100gの材料・分量です。
- 卵・卵黄：1個分
- 酢：大さじ1/2
- サラダ油：80ml
- 塩：小さじ1/4
キューピー公式では、キューピーマヨネーズと同じ卵黄タイプを紹介していますね。
余った白身はメレンゲにしても良し！
お味噌汁・スープに入れても美味しいですよ。
しかし「黄身と白身を分けるのが面倒･･･」という方は、卵をすべて使用してもOKです。
また、この基本以外の材料でも作り方は変わりません。
慣れてきたら好みの味・配分を追求してみましょう。
マヨネーズの作り方
- ボウルに卵黄・酢・塩を入れよく混ぜる。
- 1がよく混ざったら、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜ続ける。
- 全体がクリーミーになるまで混ぜたら完成！
基本、混ぜるだけなので簡単ですね。
コツはサラダ油を一気に入れないこと！
しっかり乳化させるためには、少しずつ混ぜ合わせるのが大切になります。
また、基本の工程は混ぜるだけですが、量をたくさん作る場合はなかなか骨が折れる作業です。
普通の泡立て器でもできますが、時間はとてもかかります。
よって、マヨネーズを作るときは、電動泡立て器やミキサーの使用をおすすめします。
少量なら100円ショップなどで売っているエスプレッソマシンでもOK。
覚えて欲しいのは、
- 先に油以外の材料を混ぜる
- 油は後から、少しずつ加える
の2点。
この油を入れるタイミングと入れ方を覚えておけば、失敗しないでマヨネーズが作れます。
手作りマヨネーズの注意点
手作りマヨネーズは保存することができません。
作ったその日のうちに食べ切りましょう。
食べきれる分だけの分量で作るのがポイントだね。
また、市販のマヨネーズと違い、作ってすぐに食べる手作りマヨネーズは菌が完全に死滅していない場合があります。
健康な方の場合はほとんど問題ありません。
しかし、一部の人にとってはおなかを壊すなど健康を害する可能性も！
手作りマヨネーズを生の状態で食べない方が良い方をまとめました。
- 高齢者
- 2歳以下の乳幼児
- 妊娠中の女性
- 免疫機能が低下している方
以上の方たちやいっしょに食べる場合は、加熱料理に使用して味わいましょう。
ここまで、マヨネーズの材料と作り方をまとめてみました。
勝手に「手作りは難しそう」と思っていましたが、家庭にあるものだけで作れ工程も簡単でしたね。
まずは基本、慣れたらアレンジに挑戦すれば料理のレパートリーも広がります！
ここぞと言うときは、手作りマヨネーズにもトライしてみましょう。
