鍋料理・水炊きとは?関西・九州の水炊き2種類の違いや簡単レシピまとめ

鍋料理の一種である「水炊き」。

水炊きは水のみで具材を煮込む鍋料理のことで、基本的には煮汁に味付けをしません。

そんな鍋料理の基本とも言える水炊きは大きく分けて2つの種類に分けられます。

水炊きの種類2つとともに、簡単な作り方をまとめていきます。

鍋料理「水炊き」の種類

水炊きは『関西』『九州』の2種類があります。

水炊きといえば九州というイメージだけど・・・。

関西の水炊き

関西の水炊きは、昆布で取った出汁で具材を煮込むのが一般的です。

出汁の中に具材を入れ、火が通るまで煮込みます。

水炊き=鶏肉のイメージが強いですが、関西の水炊きでは鶏肉に限らず豚肉・牛肉を使用する場合もあるとのこと。

花緒
花緒

関西の水炊きは、いわゆる全国の家庭で親しまれている『水炊き』のようですね。では、九州の水炊きとはどんな水炊きなのでしょう?

食べるときは、取り分けるお椀に入れておいたポン酢などで味を付けてからいただきます。

鍋の中では味を付けず、取り分けてから食べる直前に味を付けるのがポイントですね。

もともとは、鍋底に昆布を敷き、具材と水を加えて一緒に煮込むことで作られていたとのこと。

ただ、失敗を無くすためにも、あらかじめ出汁を取ってから煮込んだ方が無難かと思います。

九州の水炊き

九州の水炊きは、鶏肉を水から煮ることで取った出汁で具材を煮込みます。

『水から鶏肉を炊き出す』ということから「水炊き」と呼ばれるようになりました。

鶏肉は骨付きや鶏ガラ(骨)などを使用。

水から時間をかけてゆっくりと炊き出すことで、煮汁は白く濁っていきます。

煮汁が白濁し、鶏肉の旨味がよく出たら具材を入れ煮込みます。

主な具材はキャベツ、鍋料理で一般的な白菜ではありません。

さらに、長ねぎや春菊なども加え、火が通るまで煮込んだら完成です。

食べる時は、関西の水炊きと同じようにお椀のポン酢などを付けてからいただきます。

薬味としてもみじおろしなどを用意するのも一般的ですね。

調べたところ、わたしの見解では『関西の水炊き』は家庭向け、『九州の水炊き』は外食店向けです。外食店で提供される「水炊き」は、おおむね『九州の水炊き』になります。

花緒
花緒

水炊きといえば九州、特に福岡・博多のイメージです。ここからは、そんな博多の水炊きについて掘り下げていきます。

郷土料理としての水炊き

水炊きは九州、特に福岡県の郷土料理として親しまれてきた鍋料理です。

農林水産省の「うちの郷土料理」というページでは、福岡県の郷土料理として『若鶏の水炊き』が紹介されています。

※参考 若鶏の水炊き 福岡県|うちの郷土料理

水炊きの起源

水炊きの起源は1600年代の長崎県にあります。

当時の日本は外国との貿易が制限していた鎖国の頃で、外国船は長崎県にのみ寄港しました。

その外国船がもたらしたのが鶏肉の煮込み料理。

中国風の鶏肉の淡塩煮を元とした鍋料理が長崎県内で広まり、家庭料理として親しまれるようになります。

水炊きという言葉が初めて登場するのは、1643年に書かれた「料理物語」という書物。

この「料理物語」に長崎の家庭料理として「南蠻料理・鶏の水たき」という料理名の記載があることから、江戸時代初期から既に食べられていたことが分かります。

水炊きに400年近い歴史があったなんて知らなかったですね。

しかし水炊きの起源は長崎県、福岡県ではありませんでした。

福岡県で水炊きが広まり、現在に至るまで郷土料理として親しまれるようになったのは何故なのでしょう?

博多水炊きの発祥

博多水炊きは1905年、明治38年に誕生しました。

生み出したのは『博多水たき発祥の店』という看板を掲げる料理店「水月」の初代店主・林田平三郎さんです。

15才で香港に渡った林田さんは、当時イギリス領だった香港で西洋料理と中国料理に触れ、この2つの料理を取り入れた日本風の料理を模索。

西洋のコンソメと、中国の白湯(パイタン)。

この2つを掛け合わせたハイブリッドな日本料理として生み出されたのが水炊きでした。

その後、福岡県では他店でも水炊きを提供する店が増え、現在でも福岡名物として親しまれています。

※参考 福岡水たき発祥の店 水月

家庭で作る「九州の水炊き」

出汁で具材を煮る関西の水炊きは一般家庭でもよく作られる基本の鍋料理。

しかし、九州の水炊きは少し難しそうですよね。

そこで、ここからは「九州の水炊き」の簡単な作り方をご紹介します。

が、まずは九州の水炊きのポイントをまとめます。

鶏肉は骨付き+もも肉の2種類

九州の水炊きでは、白濁した鶏肉のスープを煮出すため、

  • 骨付きの「鶏手羽元」
  • 鶏もも肉

という2種類の鶏肉を用意します。

骨付き肉を使用することで、鶏ガラスープのような味わいに。

食べやすい鶏もも肉も入れることで、家族みんなで楽しめる味になります。

メイン野菜はキャベツ

九州の水炊きに入れるメインの野菜はキャベツがオススメ!

鍋料理で定番と言える白菜ではなくキャベツを使用するのは、キャベツの方が水分量が少ないため。

白菜は火を通すと水分が多く出てしまい、せっかくの鶏肉のスープが薄まってしまいます。

同じ葉もの野菜であるキャベツも水分量が多いものの、白菜ほどではありません。

また、火を通しても歯ごたえが残りやすいのもキャベツの良さと言えます。

「九州の水炊き」簡単レシピ

「九州の水炊き」の材料・分量と作り方です。

材料2人分の分量
鶏手羽元400gほど
鶏もも肉150gほど
キャベツ300gほど
長ねぎ1本
にんじん・にら・椎茸などお好みの分量
水炊き2人分の分量

野菜はキャベツ・長ねぎ以外にお好みのものを選び、食べやすい大きさに切り分けてもOKです。

それでは作り方の手順です。

  1. スープの用意
    1. 鍋に鶏手羽元・水4カップ(800ml)・酒大さじ1・塩少々を入れる。
    2. 火を点け、煮立ったら弱火にし30~1時間ほど煮込む。
  2. 食材の下ごしらえ
    • 鶏もも肉は1口大のぶつ切り
    • キャベツはざく切りor手でちぎる
    • 長ねぎは1cm幅の斜め切り
    • にんじんは薄い短冊切り・にらは3~4cm幅に切る・椎茸は石突きを取る
  3. 具材を煮込む
    1. スープが出来上がったら、鶏もも肉を入れて煮込む
    2. 鶏もも肉に火が通ったら、野菜を加え煮込み、完成!

スープ作りに時間がかかるので、時間に余裕があるときにお試しください。

食べる際は、ポン酢などに付けていただきましょう。

お取り寄せで簡単に

九州の水炊きは、博多の名店がお取り寄せに力を入れているのも特徴です。

「はかた地どり水炊きセット」オンラインショップ 

<はかた一番どり>

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