沢庵（たくあん）漬けはどんな漬け物？自家製沢庵の造り方と発祥・名前の由来について

大根で作られるお漬物「沢庵（たくあん）」についてまとめています。

身近な漬け物である沢庵ですが、そもそもどんな漬け物なのでしょうか？

沢庵の材料・作り方と、発祥、名前の由来から、沢庵について掘り下げました。

「沢庵（たくあん）」とは？

「沢庵（たくあん）」は、天日干しした大根を塩と米ぬかで長期間漬け込んだ、日本を代表する伝統的な漬物です。

米ぬか（米糠）に漬け込むため、沢庵はぬか漬けの一種でもあります。

ご飯によく合う塩っ気とぬか漬けらしい独特な風味、そしてパリパリとした食感が沢庵の特徴。

白米のお供として、古くから日本の食卓を彩ってきた漬け物と言えるでしょう。

また、沢庵と言えばあの黄色い見た目。

沢庵が黄色い理由

沢庵の鮮やかな黄色は、ウコン（ターメリック）やクチナシの実といった植物由来の天然色素、または食品添加物の合成着色料によるものです。

そもそも、本来の沢庵は鮮やかな黄色ではなく、あっさりとした淡い黄色、または茶褐色をしています。

これは『メイラード反応』という大根の糖分とアミノ酸の反応、もしくは米ぬかの成分によるもの。

無着色の沢庵は自然な発色が持ち味ですが、退色（色が抜けやすい）しやすく色むらが出やすいというデメリットがあります。

そのため、市販の沢庵漬けは色を均一にするため着色料を使用するのが一般的となっています。

沢庵に使われる主な着色料

沢庵には、主に『クチナシ』や『ウコン』、『合成着色料』が黄色の着色料として使用されています。

クチナシ（クチナシ黄色素）

クチナシは白い花弁と豊かな甘い香りが特徴の花。

そのクチナシの実から抽出される天然色素が『クチナシ黄色素』です。

クチナシ黄色素は古くからあらゆる食品に使用され、その代表的なものは栗きんとん。

また、冷やし中華などに使われる中華麺の黄色にも、このクチナシ黄色素が使われることが多いです。

ウコン色素

ウコン色素は、ウコン（ターメリック）の根から抽出される天然色素です。

ウコンはカレーに使用されることでも有名ですね。

安心して手軽に使えることから、自家製の沢庵漬けにも使用されている着色料です。

合成着色料

合成着色料とは、科学的に合成された着色料のこと。

沢庵漬けには『黄色4号』や『黄色5号』といった着色料が使用されています。

市販の沢庵のうちリーズナブルなものなどで使われます。

自家製・沢庵漬けの作り方

もともと各家庭で作られてきた沢庵は素人でも簡単に作れる漬け物です。

かつては農村部で冬のための保存食として広く食べられてきたため、一度で何十本など大量に作られていました。

現在でも一本漬けなど、大根を丸々一本漬けた沢庵漬けが販売されていることもあります。

しかし、現在ではすでに切り分けられているなど、少量での販売がメジャーに。

減塩ブームで消費量が減っていることもあり、家庭で大量に作られることも、消費されることも少なくなりました。

したがって、ここからは大根半分・1/2本を使用した沢庵漬けの材料・作り方をまとめてきます。

沢庵の材料（大根1/2本の分量）

• 大根: 1/2本（約400〜500g）
• 塩（塩もみ用）: 大さじ1
• ★ 漬け込み調味料
  • 砂糖: 大さじ3〜4（お好みで調整）
  • 酢: 大さじ2
  • 塩: 小さじ1/2
  • ターメリック（うこん）: 小さじ1/4（黄色く色付ける場合・なくても可）
  • 昆布（細切り）または 鷹の爪（輪切り）: お好みで少々

沢庵の作り方

1. 大根を切る
   • 大根の皮をむき、縦4等分の拍子木切り、または厚さ1cmのいちょう切りにする。
2. 塩もみして水分を抜く
   • ポリ袋に大根と塩・大さじ1を入れ、よく揉み込んでから15〜30分ほど置く。
   • 水気が出てきたら、袋の上からギューッとしっかり絞り水気を捨てる。
   • 大根の水分を塩もみでしっかり抜くことで、干さずに数日でポリポリとした食感の即席たくあんが作れます。
3. 調味料と漬け込む
   • 水気を切った大根の入った袋に、合わせた【★ 漬け込み調味料】をすべて加える。
4. 冷蔵庫で寝かせる
   • 袋の空気をしっかり抜いて口を縛り、冷蔵庫で保管する。

調理の工程はこれで完了です。

このまま冷蔵庫で半日から1日ほど置けば完成です。

さらに、そのまま2～3日ほど冷蔵庫で味を馴染ませれば、より美味しく仕上がります。

保存の目安は「冷蔵庫で一週間」です。

もともとの沢庵は保存食ですが、この自家製沢庵漬けは簡易的な作り方なので保存性は低め。

作ったらできるだけ早く食べきりましょう。

「沢庵」という名前の由来について

沢庵という名前は、沢庵漬けを生み出した僧侶・沢庵が由来とされています。

江戸初期、臨済宗の僧侶であった沢庵は1627年、紫衣事件（幕府への批判）により出羽国（今の山形県上山市）へ流罪となってしまいます。

しかし、庶民から絶大な支持を集めていた沢庵は流罪となった土地でも地元の人々から親しまれ、さまざまな施しを受けていたとのこと。

その施しの1つが大量の大根でした。

ありがたいものの多過ぎた大根を使い切るべく、沢庵が考案したのが沢庵漬けとされています。

その後、3年間の流罪を解かれた沢庵は自ら沢庵漬けの製法を人々に伝えていったとのことです。

また「沢庵漬け」という名前を広めたのは、沢庵と親交があった江戸幕府三代将軍・徳川家光とされています。

ちなみに、沢庵が生み出した沢庵漬けの製法は、大根に対し塩分を15～17％加えるというものだったとのこと。

今のあっさりした沢庵に比べると相当塩辛い味だったと言われています。

保存食だったのであれば仕方がないですね。

作ろうと思えば意外と簡単に作れる、ということを知り驚きました。

大根が余ったら作ってみようと思います。