しょうゆの5種類を一挙説明!製法・等級によるしょうゆの違いとは?

大豆・小麦・塩を発酵させて作られる「しょうゆ」。

和食の基本中の基本とも言えるしょうゆには、主流の濃口しょうゆの他にも種類がいくつかあります。

そんなしょうゆの種類について、まとめてみました。

さらに、しょうゆの製法や等級の違いなど、普段は意識しないしょうゆの違いについてもご紹介します♪

スポンサーリンク
スポンサーリンク

5種類のしょうゆ

日本農林規格(JAS規格)によると、しょうゆは

  • 濃口(こいくち)
  • 淡口・薄口(うすくち)
  • 溜(たまり)
  • 再仕込(さいしこみ)・甘露(かんろ)
  • 白(しろ)

の5種類に分けられます。

※参考 農林水産省 日本農林規格 しょうゆ

濃口・淡口しょうゆは知っているけど、それ以外のしょうゆは全然知らないな・・・。

そんな5種類のしょうゆについて、1つ1つ説明してみます。

濃口しょうゆ

一部の地域を除き『しょうゆと言えばコレ!』というイメージが強い濃口しょうゆ。

黒みがかった赤茶色で、香ばしい香りが特徴の和食に欠かせない調味料と言えます。

基本的に何にでも使えるしょうゆですね。

淡口(薄口)しょうゆ

主に関西地方で使われるのが、淡い色合いが特徴の淡口(薄口)しょうゆ。

濃口しょうゆよりも1割ほど塩分濃度が高く、香りが控えめであることがポイントです。

また、原材料に、濃口しょうゆには使われない『甘酒』を加えるという違いもあります。

淡口しょうゆは野菜の色味を引き立てたい、淡白な食材の味付けに使うのがオススメです。

濃口しょうゆとの違い

原材料に『甘酒』を使用している。

濃口・薄口しょうゆの違いについて

溜しょうゆ

溜しょうゆは味も色味も濃いのが特徴のしょうゆです。

現代では、東海地方以外ではあまり馴染みがありませんが、濃口・薄口しょうゆが誕生する江戸時代中頃までは主流のしょうゆでした。

小麦の量が少なめで、原料のほとんどを大豆が占めるのが溜しょうゆのポイントです。

かつては豆味噌を絞ったときの液体部分が『溜しょうゆ』でしたが、現在では単に小麦を使わない・ほぼ使わないしょうゆを指す名前として用いられます。

刺身のしょうゆとして使われることが多く、また照り焼きや佃煮などコクを出したい料理にもオススメです。

濃口しょうゆとの違い

小麦の使用量が少ないor小麦を使用しない。

再仕込・甘露しょうゆ

しょうゆは、蒸した大豆と小麦を麹菌により発酵させたしょうゆ麹に『塩水』を加える仕込みを経て作られます。

しかし、この再仕込しょうゆは塩水の代わりに『生しょうゆ』を加えて仕込みます。

※生しょうゆとは火入れと呼ばれる加熱処理をしていないしょうゆです。

もう既に仕込みを終えたしょうゆでしょうゆを仕込むため「再仕込み」しょうゆと呼ばれているのですね。

別の名前として『二段仕込み』『甘露』しょうゆがあります。

濃厚な味わいと高い香りが特徴のしょうゆです。

刺身やお寿司、冷や奴などつけだれ・かけだれへの使用がオススメです。

濃口しょうゆとの違い

仕込みに『生しょうゆ』を使用する。

白しょうゆ

淡口しょうゆよりも薄い色合いが特徴のしょうゆです。

原料の大豆の比率が少ないor含まれないのが特徴で、主に小麦が使われます。

琥珀色に仕上げるため、醸造の期間が短いのが特徴。

さっぱりした味わいながら甘味が強め、特徴的な香りを持つしょうゆとなります。

淡口しょうゆのように食材の色味を際立たせたい料理に適しているしょうゆです。

濃口しょうゆとの違い

大豆の使用量が少ないor大豆を使用しない。

しょうゆの製法による違い

JAS規格には、しょうゆの製法として

  • 本醸造方式
  • 混合醸造方式
  • 混合方式

という3種類の製法が規定されています。

これらしょうゆの製法の違いは、商品ラベルに記載されています。

花緒撮影
花緒
花緒

我が家のしょうゆは「本醸造方式」でした。こんなところに書いてあるなんて知らなかったです。

その製法に違いを簡単に説明していきます。

『本醸造方式』は、昔ながらの基本の作り方。

蒸した大豆・小麦を麹菌により発酵・熟成させます。

麹菌の酵素により、たんぱく質をじっくりアミノ酸に分解していきます。

『混合醸造方式』は、本醸造方式で作られた「もろみ(しょうゆ麹と塩水を混ぜたもの)」にアミノ酸液を加え、熟成させる作り方。

アミノ酸液とは、大豆などに酸を加え、加水分解したもの。

発酵の過程を行わないのが本醸造方式との違いですね。

『混合方式』は、本醸造方式にて作られた生しょうゆにアミノ酸液を加える作り方。

発酵も熟成もさせない、一番簡易的な作り方と言えます。

花緒
花緒

日本で販売されているしょうゆのうち約8割は『本醸造方式』にて作られたものとのことです。

しょうゆの等級

JAS規格によると、しょうゆには

  • 特級
    • 超特選
    • 特選
  • 上級
  • 標準

という3つの等級に分けられます。

花緒撮影
花緒
花緒

我が家の醤油は「特級」でした。

また、特級は『超特選』と『特選』の2種類に分けられます。

このしょうゆの等級を分類するのは窒素の含有量

うま味成分、つまりアミノ酸には窒素がたくさん含まれています。

そのため、窒素の含有量が多い=うま味成分が多く含まれているということになり、品質の一基準となっているのですね。

ちなみに、しょうゆにはうま味成分・グルタミン酸が多く含まれています。

しょうゆの色による分類

しょうゆはその色でも分類されます。

しょうゆの色は『色度(色番)』というもので表し、数値が小さいほど色が濃く、大きいほど色が薄くなります。

数値は1~60まで60段階。

具体的には、濃口・溜・再仕込しょうゆは18番未満、淡口しょうゆは18~22番以上、白しょうゆは46番以上と分類されています。

花緒
花緒

現在市販されているのはほとんど『特級』以上のしょうゆ。知らず知らずですが、とても高品質なしょうゆを使っていたのですね。

【まとめ】しょうゆの分類

  • しょうゆの種類
    • 濃口
    • 淡口・薄口
    • 再仕込
  • しょうゆの製法
    • 本醸造方式
    • 混合醸造方式
    • 混合方式
  • しょうゆの等級
    • 特級(超特選・特選)
    • 上級
    • 標準

身近すぎる調味料・しょうゆにこんなにも違いがあるなんて知りませんでした・・・。

これからは、購入するときにしょうゆの等級などをしっかりチェックしてみようと思います。

タイトルとURLをコピーしました