【豆乳】どのように豆乳は作られる？自家製豆乳や定義・規格『豆乳・調製豆乳・豆乳飲料』の違い

大豆から作られる「豆乳」は家庭で手作りすることができます。

そんな自家製豆乳の作り方をご紹介します。

さらに、市販される豆乳の定義・規格を簡単にまとめました。

豆乳・調製豆乳・豆乳飲料の違いを知り、健康に役立てましょう！

豆乳はどのように作られる？
- 豆乳は家庭でも作れる？
豆乳の定義・規格について

豆乳はどのように作られる？

豆乳は大豆の搾り汁です。

水に浸けた大豆をミキサーなどですり潰し、水を加え、煮詰めた汁を濾過した汁が豆乳となります。

濾過をして、残った搾りかすが「おから」です。

豆乳は家庭でも作れる？

市販されているもののイメージが強い豆乳ですが、実は家庭でも作ることができます。

そんな自家製豆乳の作り方をまとめてみました。

必要な食材は『乾燥大豆』のみです。

乾燥大豆・200gを多めの水に浸し、そのまま一晩おく
一晩水に浸けた大豆の水気を切る
大豆と水・500mlをミキサーに入れ、すり潰す
- この大豆と水を混ぜてすり潰したものを「生呉(なまご)」と言います
「生呉」を鍋に入れ、水・500mlを加える
中火で熱し、ふつふつと煮立ったら弱火にする
混ぜながら、10分ほど煮詰める
- 焦げやすく、吹きこぼれやすいので注意
煮詰めた「生呉」を濾すため、ボウルにザルを重ね、その上からさらしを敷く
さらしの上から煮詰めた「生呉」を注ぐ
やけどに気を付けながら良く搾る

こうして「豆乳」は完成、乾燥大豆・200gで約900mlの豆乳ができます。

自家製豆乳なら、豆乳を搾って残った「生おから」を他の料理に使えて無駄がないね。

自家製豆乳は大豆と水のみで作られた、いわゆる『無調整豆乳』となります。

この豆乳ににがりを加えると「豆腐」ができあがり！

自家製豆腐にも活用できる豆乳の作り方でした。

乾燥大豆は↓より購入できます。

リンク

また、簡単に自家製豆腐ができる「にがり」もさまざまな量で販売されていました。

「Amazon.co.jp：にがり」をCheck≫

豆乳の定義・規格について

日本の豆乳は日本農林規格(JAS)によって

豆乳
調製豆乳
豆乳飲料

の3つに分けられています。

市販の豆乳のうち「無調整豆乳・調製豆乳の違い」をまとめた記事は⇒

【豆乳】調製豆乳が「調製」しているのは○○だった！無調整豆乳との違いとは？

無調整豆乳・調製豆乳の違いを調べました！無調整豆乳は料理に、調製豆乳はそのまま飲むように、と何となく使い分けていませんか？そんな無調整豆乳・調製豆乳の違いを知るとその使い方が変わるかもしれませんI?違いを原材料・大豆固形分・栄養価からまとめました。

この豆乳・調製豆乳・豆乳飲料の3つの定義・規格をそれぞれまとめてみました。

ここからの情報は2018年改定の「豆乳類の日本農林規格」を参考にしています。

豆乳

日本農林規格による「豆乳」とは、いわゆる無調整豆乳のこと。

その豆乳とは↓のように定義されています。

大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く。以下同じ。）から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（以下「大豆豆乳液」という。）であって大豆固形分が８％以上のものをいう。
豆乳類の日本農林規格

この豆乳の定義を簡単にまとめると、

大豆の搾り汁そのまま
大豆固形分が8％以上

となります。

大豆固形分

豆乳から水分を取り除いたときに残る大豆の成分割合。
大豆固形分8％の場合は豆乳100gあたり8gが大豆ということ。

そして、この豆乳の規格をまとめてみます。

区分	基準
大豆たん白質含有率	3.5％以上
原材料	大豆以外のものを使用しない
添加物	使用しない

豆乳の規格

大豆たん白質とは、大豆から分離されたたんぱく質のこと。

植物性たんぱく質の代表的な存在ですね。

豆乳は、この大豆たん白質が3.5％以上含まれることが求められます。

さらに、原材料は大豆のみ、添加物は不使用であることも必要です。

調製豆乳

調製豆乳は、そのまま「調製豆乳」という製品名で販売されている豆乳のこと。

味付けをすることで飲みやすくなった豆乳ですね。

そんな調製豆乳の定義は↓になります。

１大豆豆乳液に大豆油その他の食用植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（以下「調製豆乳液」という。）であって大豆固形分が６％以上のもの

２脱脂加工大豆（大豆を加えたものを含む。）から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油その他の食用植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（以下「調製脱脂大豆豆乳液」という。）であって大豆固形分が６％以上のもの
豆乳類の日本農林規格

漢字だらけで複雑ですが、簡単にまとめると

大豆固形分が6％以上
大豆豆乳液に味を付けたもの
脱脂加工大豆(大豆から油を取り除いたもの)から作った豆乳に味を付けたもの

となります。

豆乳と違い、調製豆乳は大豆固形分の割合が8％⇒6％に減少しているのがポイントですね。

また、この調製豆乳の規格をまとめてみます。

区分	基準
大豆たん白質含有率	2.8％以上
原材料	「大豆・脱脂加工大豆」「食用植物油脂」「調味料」以上3つ以外を使用しない
添加物	食品添加物に関する一般規格に適合している場合のみ使用できる

調整豆乳の規格

※細かい規定は割愛しました。

豆乳と違い、大豆の他に植物油や調味料を加えることで、味・風味を調節できるのが調製豆乳のポイントです。

また、添加物の使用も国際規格に適合している場合のみ可能となります。

豆乳飲料

豆乳飲料は、コーヒーやフルーツなどの風味が付けられた豆乳のこと。

麦芽コーヒーやバナナ、紅茶などのさまざまなフレーバーが販売されていますね。

その豆乳飲料の定義は↓になります。

1　調製豆乳液又は調製脱脂大豆豆乳液に粉末大豆たん白（大豆豆乳液、調製豆乳液若しくは調製脱脂大豆豆乳液を乾燥して粉末状にしたもの又は大豆を原料とした粉末状植物性たん白のうち繊維質を除去して得られたものをいう。以下同じ。）を加えた乳状の飲料（調製豆乳液又は調製脱脂大豆豆乳液を主原料としたものに限る。以下「調製粉末大豆豆乳液」という。）であって大豆固形分が４％以上のもの

２調製豆乳液、調製脱脂大豆豆乳液又は調製粉末大豆豆乳液に果実の搾汁（果実ピューレー及び果実の搾汁と果実ピューレーとを混合したものを含む。以下同じ。）、野菜の搾汁、乳又は乳製品、穀類粉末等の風味原料を加えた乳状の飲料（風味原料の固形分が大豆固形分より少なく、かつ、果実の搾汁を加えたものにあっては果実の搾汁の原材料及び添加物に占める重量の割合が10％未満であり、乳又は乳製品を加えたものにあっては乳固形分が３％未満であり、かつ、乳酸菌飲料でないものに限る。）であって大豆固形分が４％以上（果実の搾汁の原材料及び添加物に占める重量の割合が５％以上10％未満のものにあっては２％以上）のもの
豆乳類の日本農林規格

もはや呪文のような文字の羅列でした･･･。

この定義では、豆乳飲料のフレーバーなし・フレーバーありの2種類に分けられます。

フレーバーなし
- 大豆固形分が4％以上で
  - 調製豆乳
  - 脱脂加工大豆を使った調製豆乳
  - 粉末大豆たん白を加えた乳状の飲料(『調製粉末大豆豆乳液』)　のいずれかを使用
フレーバーあり
- 果汁・野菜汁・乳または乳製品・穀類粉末の風味原料を加える
- 大豆固形分が4％以上で
  - 調製豆乳
  - 脱脂加工大豆を使った調製豆乳
  - 粉末大豆たん白を加えた乳状の飲料(『調製粉末大豆豆乳液』)　のいずれかを使用
- 果汁割合が5％以上10％未満では大豆固形分は2％以上

となります。

よりざっくり分けると「果汁が全体の5％以上を占める⇒大豆固形分2％以上」となり、それ以外は大豆固形分が4％以上であるものが豆乳飲料となります。

また、この豆乳飲料の規格をまとめてみます。

区分	基準
大豆たん白質含有率	1.7％以上 ※果汁が飲料全体の5％以上なら0.9％以上
原材料	調製豆乳で使用できるものの他に「風味原料」「香辛料」の2つが使用できる
添加物	調製豆乳と同じ

豆乳飲料の規格

※細かい規定は割愛しました。

また、豆乳・調製豆乳・豆乳飲料のいずれも