中華・韓国料理に使われる調味料「豆板醤・甜麺醤・コチュジャン」の違いをまとめました。
何となく買って揃えているものの、そもそもどんな調味料なのでしょう？
さらに、豆板醤・甜麺醤・コチュジャンに加え、豆豉醤・XO醤・テンジャン・サムジャンについても簡単に説明していきます。
「豆板醤」とは
豆板醤(トウバンジャン)は中国発祥の発酵調味料です。
主な原材料は唐辛子とソラマメ。
唐辛子により辛みを強く感じる調味料ですが、発酵食品でもあるため酸っぱい香りも感じられます。
また、香りは加熱すると広がり、単純な辛さだけではない濃厚さも特徴です。
豆板醤の発祥
豆板醤は200年以上前の中国・四川省で生まれた調味料です。
もともとは唐辛子を入れない、辛みのないものだけが豆板醤とされ、唐辛子を入れる辛いものは豆板辣醤(トウバンラージャン)と言われていました。
しかし、月日が経つにつれ、現在では辛みがある豆板辣醤の方が主流になり、名前もほぼ「豆板醤」で統一されています。
豆板醤を使う料理
豆板醤は中華料理の辛み付けとして、幅広い料理に使用されます。
- 麻婆豆腐
- 回鍋肉(ホイコーロー)
- 担々麺
唐辛子が主な原材料なので、入れすぎると辛くて食べられなくなります。
一般的な分量は、4人分の料理に対し小さじ1ほどです。
豆板醤の作り方
豆板醤の作り方は、まず皮を剥いた生のソラマメを麹に漬け、食塩を加え、発酵させるところから始まります。
この発酵期間はおよそ半年。
その後、発酵させたソラマメに唐辛子やごま油、香辛料などを加え熟成させることで完成します。
熟成期間は1カ月以上、長いものは数年に及びます。
熟成期間が長ければ長いほど高級品となるのがポイントです。
「甜麺醤」とは
甜麺醤(テンメンジャン)は中国発祥の調味料です。
中華甘味噌とも呼ばれ、その名前の通り甘味のある中国の味噌です。
主原料は小麦粉。
名前は小麦粉(麺)から作られた甘い(甜)味噌(醤)という意味となっています。
甜麺醤を使う料理
甜麺醤を使う料理の代表といえるのが『回鍋肉』。
濃厚な甘味が特長の甜麺醤が豚肉・キャベツに絡んだ回鍋肉は絶品です。
また、レシピによって異なりますが『麻婆豆腐』のベースにも使用されます。
その他『北京ダック』のソースにも使われるなど、甜麺醤の利用は多岐に亘ります。
甜麺醤の作り方
甜麺醤は、小麦粉と塩を混ぜたものに特別な麹を加え、発酵させて作ります。
本来は小麦粉を原料に作られますが、現在では大豆を主原料に作ることもあるとのこと。
回鍋肉など炒めものに使用することが多いですが、生食もOKなので料理の幅が広がる調味料ともいえます。
「コチュジャン」とは
コチュジャンは朝鮮半島が発祥の調味料です。
中国発祥の豆板醤・甜麺醤とは違い、朝鮮半島で生まれた調味料であることがポイントです。
もち米麹と唐辛子が主原料のコチュジャンは、日本では『唐辛子味噌』と呼ばれることもあります。
あまり辛くなさそうな見た目と香りをしているものの、食べてみるとだいぶ辛いのが特徴です。
ちなみに名前の『コチュ』は唐辛子、『ジャン』は味噌という意味です。
コチュジャンの発祥
コチュジャンが誕生したのは遅くても1700年代のこと。
1500年代後半に日本が朝鮮半島へ攻め込んだ文禄・慶長の役により、日本から朝鮮半島に唐辛子が伝来します。
そこから唐辛子の栽培が朝鮮半島ではじまり、発酵調味料であるコチュジャンが生み出されました。
コチュジャンを使う料理
コチュジャンは韓国料理の定番『ビビンバ』に欠かせない調味料です。
あの独特の辛みはコチュジャンによるものだったのですね。
また、コチュジャンは韓国風の炒めものや煮物、生野菜などどんなものにも使える万能調味料でもあります。
ただし、やはりけっこう辛いので、使用する量には気を付けた方が良いでしょう。
コチュジャンの作り方
コチュジャンの主原料はもち米麹。
このもち米麹を唐辛子・塩で調味し、発酵させることでコチュジャンは作られます。
もち米麹は発酵することにより甘味を増しますが、唐辛子の辛さと相まって、絶妙な甘辛味を作り出しています。
その他の中華・韓国調味料
豆板醤・甜麺醤・コチュジャン以外の中国・韓国調味料について少しまとめていきます。
豆豉醤
豆豉醤(トウチジャン)は豆豉(とうち)を味噌状にした中国発祥の調味料です。
豆豉とは黒豆を麹で発酵させたもの。
唐辛子を使っていないので、基本的に辛みはありません。
中華風の炒めもの全般に使用できる調味料でもあります。
XO醤
XO醤は香港発祥の調味料です。
誕生したのは1980年代と、比較的歴史の浅い調味料でもあります。
名前の『XO』はブランデーの等級を表す『エクストラオールド(eXtra Old)』から付けられたもの。
最高品質のブランデーを表す言葉ですが、一般的なXO醤ではブランデーを使用していません。
XOは高級という意味を持たせるための言葉のようです。
主な原材料は干しエビ・干しホタテ貝柱などの乾物、ハム、しょうが、唐辛子、にんにく、油など。
これらの材料を炒め、調味して完成します。
テンジャン
テンジャンは朝鮮半島における基本の調味料です。
煮た大豆を発酵させることで作られる調味料で、この説明だけ見ると完全に味噌です。
※実際に日本では『韓国味噌』と呼ばれることもあります。
日本の味噌との違いは発酵の方法。
日本の味噌は、煮た大豆に塩・麹を加え発酵させます。
一方のテンジャンは、煮た大豆をワラで包み乾燥・発酵させます。
納豆を作るような工程があるのですね。
テンジャンはさらに、ワラの中で乾燥・発酵した大豆を塩水に漬け、さらに発酵させるという工程もあります。
こうして発酵させてできた固形の部分がテンジャン、液体の部分がカンジャン(日本で言う醤油)になります。
使い方は日本の味噌と同じようです。
日本の味噌よりも硬めで、納豆っぽい独特の香りを持つのも特徴です。
サムジャン
サムジャンは、テンジャン・コチュジャン・ごま油など調味料に加え、玉ねぎ・ニンニク・ネギなどの香味野菜を混ぜ合わせたペースト状の調味料です。
『サム』という料理に使われる調味料なので「サムジャン」という名前とのこと。
ちなみに、サムとはレタスなどの葉もの野菜に焼き肉を載せて食べる料理です。
サム、という言葉単体には『包む』という意味があります。
普通のサムジャンにナッツや豆などを加えるなど、バリエーションが豊富なのも特徴です。
