目が覚めるような鮮やかな紫色をした紫キャベツ。
色は違うものの、紫キャベツは一般的な緑色のキャベツと同じように料理に使用できます。
ただし、紫キャベツの紫色の鮮やかさを守るにはいくつかの注意点があります！
そんな紫キャベツ料理の注意点について『加熱料理』『生のまま』の2つの調理方法からまとめてみました♪
紫キャベツの加熱料理について
紫キャベツは加熱料理に使用できますが、その加熱方法には向き不向きがあります。
紫キャベツは炒め調理には向きますが、茹で・煮調理には向きません。
ここからは、そんな紫キャベツの炒め調理が向く理由、茹で・煮料理が向かない理由と、それぞれの注意点についてまとめていきます。
紫キャベツの炒め調理
紫キャベツは一般的な緑色のキャベツのように炒め料理に使用できます。
しかし、炒めるときに加熱しすぎるのはよくありません。
紫キャベツの色素・アントシアニンは加熱に弱いので、長時間加熱しすぎるとあのキレイな紫色が落ちてしまいます。
アントシアニンは主に紫色をした色素の総称で、ポリフェノールの一種。
ブルーベリーやぶどう、ナスなどに含まれています。
アントシアニンには『抗酸化作用』『視覚機能の改善』『眼病予防』など、特に目の健康を守る働きが期待できます。
紫キャベツを炒め料理に使うときは短い時間でサッと加熱するようにしましょう。
紫キャベツを焼きそばに入れると･･･
キャベツを使った料理として人気が高いのが「焼きそば」。
ソースが絡んだ麺とシャキシャキキャベツの食感のハーモニーはたまりませんよね。
紫キャベツはそんな焼きそばにも入れることができます。
けれども、紫キャベツを焼きそばに入れると、焼きそばの麺がキレイな緑色に変化します。
黄色い麺がエメラルドグリーンになるからビックリだよね！
まず、紫キャベツの色素・アントシアニンには酸性・アルカリ性の物質に触れると色が変化するという特徴があります。
- 酸性：赤色
- アルカリ性：青色
つづいて『かんすい』とは焼きそば麺のニオイ・変色を防ぐ食品添加物です。
主な原料は炭酸ナトリウム、アルカリ性です。
日本食品添加物協会から「かんすい認定証」を受けているかんすいは安全性が高いとされています。
「かんすい認定証」付きのかんすいは↓より購入できます。
よって、アルカリ性のかんすいに触れアントシアニンが反応して青くなり、かつ焼きそばの麺の黄色と混ざり緑色に変化するのですね。
紫キャベツの茹で・煮料理
紫キャベツの茹で・煮料理への使用はあまりオススメできません。
これは紫キャベツの色素・アントシアニンが水溶性という性質を持つためです。
水溶性、つまり水に溶けてしまうので、茹で汁・煮汁に紫色が溶け出てしまいます。
スープや煮物など、それはそれで悪くない！というなら問題ありません。
しかし、茹でて温野菜とするとせっかくの紫色があせて少し残念な感じに･･･。
また、アントシアニンは加熱に弱いという性質を持つので、加熱する場合は加熱しすぎず、サッと火を通す程度にとどめましょう。
紫キャベツを生のまま料理するコツ
アントシアニンは加熱に弱い成分です。
つまり、アントシアニンを効率的に摂取するには紫キャベツを加熱しないこと。
つまり、生のまま料理するのがオススメです。
けれども、紫キャベツは生のまま料理をするときにも注意点があります。
そんな紫キャベツ生食料理の注意点をまとめてみました。
葉の切り方について
紫キャベツの葉は一般的な緑色のキャベツと比べて厚め＆硬めです。
そのため、生のまま料理に使用するときはより細くor細かくカットするようにしましょう。
鮮やかな紫色の紫キャベツはせん切りにしても存在感抜群！少し加えるだけでサラダの彩りとして最高の働きをしてくれます。
また、せん切りキャベツは食感を良くするため冷水に浸けることがあります。
せん切りにした紫キャベツを冷水に浸けるときは短い時間で済ませるようにしましょう。
色素・アントシアニンは水溶性なので、せん切りでは断面から紫色がどんどん流れていってしまいます。
せっかくの鮮やかな色味が損なわれてしまうおそれがあるので、水に浸ける時はササッとコンパクトに行うのがコツです。
酸性の食品と和えるとき
紫キャベツの色素・アントシアニンは酸性に触れると赤っぽく変色します。
紫キャベツの場合、酸性の食品を加えるとパッと鮮やかなピンク寄りの赤色に変化しとてもキレイです。
「酸」性というだけあり、酸性の調味料は『酢』『レモン汁』といった酸っぱいものが中心です。
- ピクルス
- マリネ
- 酢漬け
- 甘酢和え
また、酢やレモン汁が入ったドレッシングをかける・和えても同じように色が変わります。
紫キャベツほど鮮やかなピンク色の野菜はなかなかないので、料理の彩りにはもってこいですね！
アルカリ性の食品と和えるとき
紫キャベツの色素・アントシアニンはアルカリ性の食品に触れると青～緑色に変色します。
前項でアルカリ性である「焼きそばの麺」を変色させるとご紹介しましたね。
アルカリ性の食品は『野菜・果物全般』や『大豆』、『卵』、『こんにゃく』などが挙げられます。
酸性の食品と同じように色が変わるだけですが、食品が青・緑系に変色するのはやや驚きますよね。
上手く作れば美味しそうですが、青っぽく変色するのはやや食欲が落ちてしまうかも･･･。
アルカリ性食品と紫キャベツを組み合わせた料理を作るときは変色する可能性を考慮しつつ作っていきましょう。
紫キャベツの色素・アントシアニンには
- 水に溶ける(水溶性)
- 加熱に弱い
- 酸性・アルカリ性の食品に触れると変色する
という特徴があり、料理に使用するにはコツが必要であることが分かりました。
コツさえつかめば、紫キャベツは食卓を健康的かつ彩り豊かに変える救世主です。
特徴をしっかり把握し美味しくおしゃれな料理を作っていきましょう♪
